Ruby Bûche - Coconut & Raspberry
Rezept
Produkte
Weisses Schokoladenmousse
| Zutaten | Zubereitung |
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Zucker und Wasser auf 118°C kochen. Den Sirup zu den Eiern, Eigelb unterschlagen und kalt schlagen. Rahm mit Vanille aufkochen und über die Couverture giessen. Schmelzen lassen und die Eiermasse unterheben. Anschliessend den geschlagenen Rahm unterheben. |
Kokosnuss Dacquoise
| Zutaten | Zubereitung |
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Eiweiss, Eiweisspulver und Zucker zu Schnee schlagen. Gemahlene Kokosnuss, Mehl und Zucker dazu sieben und unter die Meringue heben. Auf einen Blech mit Backpapier von 60 x 40 cm dünn aufstreichen und bei 190°C backen bis die Dacquoise die gewünschte Textur hat. Ausschneiden. |
Himbeere Mousse
| Zutaten | Zubereitung |
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Eiweiss, Zucker und eingeweichte Gelatine auf 40°C erwärmen und aufschlagen. Die flüssige Couverture beigeben und schnell vermischen. Das kalte Püree und anschliessend den Rahm dazugeben. |
Ruby Rubina Glasur
| Zutaten | Zubereitung |
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Milch, Glukose aufkochen und beim 70°C über die Couverture giessen. Eingeweichte Gelatine, Brillant Gel sowie den Randen Saft zugeben und ohne Luftblasen homogenisieren und bei 30-32°C weiter verarbeiten. |
Himbeer Gelee
| Zutaten | Zubereitung |
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Zucker mit Pektin mischen. Himbeerpüree, Wasser, Zucker und Glukosesirup erwärmen und die Pektin/Zucker Mischung unterrühren. Alles auf 106°C kochen und die Zitronensäure unterrühren. Den Gelee 1 cm hoch in Rahmen giessen. Erkalten lassen und in Würfel schneiden.Zucker mit Kupferpulver mischen und den Gelee darin wälzen. |
Aufbau
Weisse Schokoladen Mousse in die kleinen Bûche Formen von Silikomart einfüllen. (Art. Nr TOR220x60). Einfrieren. Die Mousse mit den Kokos Dacquoise einwickeln. Die Himbeer Mousse frei von Luftblasen in die Silikomart Form (Art. Nr TOR250x90) mit der Einlage (Art. Nr TEX14) und die Dacquoise-Schokomousse eindrücken. Mit einen Dacquoise zudecken und einfrieren. Im geforenen Zustand mit der Glasur überziehen und nach Wunsch dekorieren. |
