CHOCRO-DONUT™ Schokoladencreme

Ein Hit in Bäckereien von Asien bis New York: Die Kombination aus Donut und Croissant verbindet knusprigen Teig mit großartigem Geschmack. Für dieses Rezept hat unser Konditormeister Aubrion die Kombination mit einer leckeren Schokoladencreme verfeinert, für noch mehr Genuss.

Rezept

Created by
  • Patrick Aubrion - Chef and owner of chocolaterie/pâtisserie Aubrion Chocolates

Teig

Zutaten Zubereitung
  • 1000g
    Mehl
  • 30g
    Butter
  • 100g
    geschmolzene Butter
  • 100g
    Kristallzucker
  • 20g
    Salz
  • 550g
    Wasser
  • 50g
    Hefe

Kneten, bis ein geschmeidiger Teig entsteht.
Nach und nach das Wasser dazugießen.
In Klarsichtfolie einschlagen und für 3 Stunden bei 5 °C in den Kühlschrank stellen.

  • 600g
    Butterblätter

Auf 2/3 des ausgerollten Teigs ausrollen. Den Teig zweifach falten.
Den Vorgang 3 Mal wiederholen und den Teig bei 5 °C für 2 Stunden im Kühlschrank ruhen lassen. Noch einmal zweifach falten und 10 mm dick ausrollen. Kreise mit 5 cm Durchmesser ausschneiden. Bei 5 °C kühl stellen.

Im Gärschrank gehen lassen. Den Teig in Traubenkernöl bei 190 °C 4 Minuten lang ausbacken.

Schokoladencreme

Zutaten Zubereitung
  • 67g
    Vollmilch
  • 134g
    35 % Sahne
  • 18g
    Glukosesirup DE 60

Erhitzen.

  • 24g
    Eigelb

Aufschlagen. Die heiße Milch auf die Eier gießen und aufkochen lassen (85 °C).

  • 90g
    60-40-38NV

Die Milch-Eier-Mischung auf die Schokolade gießen und gut vermischen.

Über Nacht bei 5 °C im Kühlschrank ruhen lassen.

Schokoladenscheiben

Zutaten Zubereitung
  • 600g
    70-30-38NV

Bei 45 °C schmelzen und dann auf 31 °C temperieren. Auf Klarsichtfolie gießen, als 2 mm hohe Schicht. Kreise mit 5 cm Durchmesser ausschneiden.

Dekoration

Zutaten Zubereitung
  • Q.S.
    CHM-CC-CRISPE0
  • Q.S.
    CHD-SV-22206E0

Die Schokoladenscheiben dekorieren.