Delirium-Törtchen

Die Luxuspatisserie ist klar auf dem Vormarsch. Die Kunden lieben es, sich ab und zu mit einem ultimativ hochwertigen Dessert zu verwöhnen. Dabei darf Schokolade auf keinen Fall fehlen. Oft ist Schokolade auf der Karte oder in der Konditorei der ausschlaggebende Grund dafür, dass sich Gäste für ein Dessert entscheiden. 

Rezept

Törtchenteig

Zutaten Zubereitung
  • 261g
    Butter
  • 130g
    Haselnusspulver
  • 109g
    Puderzucker
  • 4g
    Salz

Zutaten vermengen. 

  • 109g
    Eigelb
  • 543g
    Mehl
  • 44g
    Kartoffelstärke

Hinzugeben und vermengen.
Zu einer Kugel kneten. 

Versiegeln und mindestens 2 Stunden zum Abkühlen in den Kühlschrank stellen.
Dann auf 3 mm ausrollen und Törtchenhüllen formen.
Für 16 Minuten bei 150°C backen.    

Geschlagene Gold-Ganache

Zutaten Zubereitung
  • 833g
    Sahne 35 % Fett
  • 77g
    Trimolin
  • 3g
    Vanilleschote

Zusammen erhitzen (auf 85°C).

Ein paar Minuten ruhen lassen. 

  • 154g
    CHK-R30GOLD
  • 9g
    Gelatinemasse

Vermengen und über die vorhergehende Mischung gießen. Gut emulgieren.  

  • 123g
    Sahne 35 % Fett

Hinzugeben und erneut vermischen. 

Im Kühlschrank abkühlen lassen.
Die Ganache vor der Verwendung aufschlagen, bis sie leicht und schaumig ist, und in einen Spritzbeutel füllen.    

Madeleine Biskuit

Zutaten Zubereitung
  • 375g
    ganze Eier
  • 116g
    Sahne 35 % Fett

Zutaten vermengen.  

  • 360g
    Mehl
  • 180g
    Puderzucker
  • 195g
    Trimolin
  • 15g
    Backpulver
  • 5g
    Salz

Hinzugeben und unterheben.

  • 300g
    Butter

Schmelzen und unterheben. 

1500 g des Madeleine Teigs pro 40 cm x 60 cm Blech abwiegen. 
Auf mit Silpat Backpapier ausgelegten Backblechen verteilen.
Für 8 Minuten bei 200°C backen. 
Passend zu den Törtchenhüllen Kreise ausschneiden.

Fertigstellen und präsentieren

Zutaten Zubereitung
  • FWF-Z6CARA
  • Fleur de Sel

Das Salz mit dem Karamell vermengen.
In einen Spritzbeutel füllen.

  • CEF-CC-CARAM

Den Boden der Törtchenhüllen mit einer Schicht Karamell füllen.
Die Kreise aus Madeleine Biskuit hineindrücken.
Erneut eine Schicht Karamell darüber geben.
Dann Punkte geschlagener Gold-Ganache hinzufügen.
Mit ein paar gerösteten Mandelsplittern, Goldflocken und gesalzenen Karamell-Crispearls™ dekorieren.