Haselnuss-Kakao-Lebkuchen mit Orange

Annette Klingelhöfer ist fasziniert von den Geschichten, die hinter den Backzutaten stehen. Sie bereist die ganze Welt, um die Menschen kennenzulernen, die ihr Mehl, Milch, Käse aber auch Vanille und Kakaobohnen liefern. Es geht um beste Zutaten und geteilte Leidenschaft und Begeisterung. Ihr Haselnuss-Kakao-Lebkuchen mit Orange zum Beispiel ist voller Zutaten, die alle eine besondere Geschichte haben, wie unsere Single Origin Madagascar Schokolade. 

Haselnuss-Kakao-Pfefferkuchen

Zutaten Zubereitung
  • 1750g
    Honig
  • 1500g
    Mehl
  • 750g
    Muscavado-Zucker
  • 180g
    NIBS-S502
  • 180g
    NAN-CR-HA3714
  • 120Schale
    Orange(n)
  • 20g
    Backpulver
  • 50g
    Zimt Pulver
  • 15g
    getrocknete Gewürznelken
  • 10g
    Sternanis
  • 30g
    Kardamom
  • 10g
    Salz

Vermischen und zu einem Teig kneten. Mehrere Wochen trocken lagern.

  • 30g
    Natron

Hinzufügen und erneut kneten. Ausrollen und in Pfefferkuchenformen schneiden. Bei 180 °C 15 Minuten lang backen. 

  • Q.S.
    Orangenextrakt

Pfefferkuchen in Orangenextrakt tränken

Orangengelee

Zutaten Zubereitung
  • 32g
    Pektin
  • 640g
    Streuzucker
  • 600g
    Orangensaft
  • 240g
    Traubenzucker
  • Q.S.
    Zimt Pulver
  • Q.S.
    getrocknete Gewürznelken
  • Q.S.
    Sternanis
  • Q.S.
    fein gehackte Zitronenschale

Zusammen auf 106 °C erhitzen. In den Rahmen gießen und abkühlen lassen. In kleine Stückchen schneiden. 

Haselnuss-Orangen-Ganache

Zutaten Zubereitung
  • 1350g
    Sahne
  • 115g
    Wildblüten Honig
  • 300g
    Orangensaft
  • 900g
    Mandarinen Orangen Likör
  • Q.S.
    Zimt Pulver
  • Q.S.
    getrocknete Gewürznelken
  • Q.S.
    Sternanis
  • 300g
    PRA
  • 2Bohne(n)
    Vanilleschote

Vermischen und auf 40 °C erhitzen. 

  • 3400g
    CHD-Q67MAD

Bei 35 °C schmelzen.

  • 675g
    Butter

Zusammen mit den anderen Zutaten in einen Mixer geben und emulgieren. 

Über Nacht im Kühlschrank kristallisieren lassen.

Dekoration und Montage:

Etwas Orangenmarmelade auf die Pfefferkuchenstücke setzen und etwas Haselnuss-Orangen-Ganache mit dem Spritzbeutel darauf spritzen. Mit dunkler Schokolade überziehen und wie gewünscht dekorieren.