Dragees "Mountain"

Dies ist die dritte Sorte Dragees des Quadrumvirats von Callebaut Konditormeister Josep Maria Ribé, die zu seiner Schokoladenauswahl „Natural Sensing“ gehören, mit der er die Menschen wieder mit der Natur verbinden will, mit einem Schokoladenerlebnis, welches alle fünf Sinne beansprucht. Diese belebenden Schokoladendragees enthalten nur Zutaten, die den Konditormeister an die Berge erinnern.

Rezept

Haselnüsse

Zutaten Zubereitung
  • 3000g
    geröstete ganze Haselnüsse
  • 600g
    Zucker

Haselnüsse karamellisieren.

Erste Schicht: Gianduja-Schokoladen-Mischung

Zutaten Zubereitung
  • 3000g
    823NV
  • 70g
    CB
  • 3000g
    GIA

Bei 45 °C vermischen.

  • 150g
    Trüffelöl
  • 3g
    Schwarzer Trüffelextrakt

Zu obigen Schokoladen-Gianduja-Mischung hinzufügen.

  • Q.S.
    811NV

Mischung bei 23 °C temperieren. Wände der Trommel mit vorkristallisierter dunkler Schokolade (Callebaut® Finest Belgian Chocolate Rezept Nr. 811) einpinseln, damit die Haselnüsse beim Dragieren nicht rutschen. Kalte Luft in der Trommel auf 8°C schalten. Haselnüsse zur Trommel hinzufügen und nach und nach die Gianduja hinzufügen. Anfangs Acht geben, da die Dragees leicht aneinander kleben. Dragees weiter mit Gianduja aufbauen, bis sie fertig sind.

Zweite Schicht: Gianduja-Schokoladen-Mischung

Zutaten Zubereitung
  • 3000g
    CHD-R731EQU

Bei sich drehender Trommel und auf 8 °C eingestellter kühler Luft dunkle Ecuador-Schokolade Stück für Stück hinzugeben. Sobald die Schokolade fertig ist, Kessel leicht mit heißer Luft rund um die Dragees erhitzen. Nach dem Dragieren mit kalter Luft bei 8 °C wieder abkühlen lassen.

Dritte Schicht: Bestäuben mit Pulver

Zutaten Zubereitung
  • 500g
    CP

Zum Fertigstellen Dragees mit einem Gasbrenner bestrahlen und Kakaopulver ohne Luft hinzufügen. Sicherstellen, dass der Kakaostaub gleichmäßig verteilt ist. Dragees aus dem Kessel nehmen und einige Stunden ruhen lassen. Überschüssiges Kakaopulver absieben.