Ecuador-Verrine

Der ausgewogene Geschmack von Ecuador - Callebaut's Single Origin Schokolade eröffnet unendlich viele Kombinationsmöglichkeiten. Callebaut® Konditormeister Mathieu Dierinck nahm die Herausforderung an und kombinierte diese Schokolade mit Kokosnuss, Passionsfrucht, Mandel und Ananas. Die von ihm kreierte Verrine entführt Sie in tropische Gefilde.

Rezept

Created by
  • Mathieu Dierinck - Callebaut®- Chef - CHOCOLATE-ACADEMY™-Zentrum Belgien

Passionsfrucht Ecuador Ganache

Zutaten Zubereitung
  • 100g
    Passionsfruchtpüree
  • 75g
    Wasser
  • 53g
    Invertzucker
  • 27g
    Milch in Pulverform

Vermischen und auf 60°C erhitzen.

  • 20g
    Gelatinemasse
  • 179g
    CHD-Q68BRA

1:6 Gelatine 180 Bloom in 5:6 Wasser einweichen. Die Schokolade schmelzen, die vorherige Mischung auf beide Zutaten gießen und emulgieren.

  • 365g
    35 % Sahne

Dazugeben und über Nacht im Kühlschrank kristallisieren lassen. Mit dem Schneebesen aufschlagen.

Passionsfrucht-Aprikosen-Geleewürfel

Zutaten Zubereitung
  • 854g
    Passionsfruchtpüree
  • 519g
    Aprikosenpüree
  • 251g
    Invertzucker
  • 352g
    Streuzucker
  • 23g
    NH-Pektin

Bei 105 °C aufkochen lassen, in einen 1 cm hohen Rahmen gießen und im Kühlschrank fest werden lassen. In Würfel schneiden.

Mandel-Schokoladen-Biskuit

Zutaten Zubereitung
  • 430g
    Mandelpaste
  • 210g
    Eigelb
  • 150g
    Vollei(e)

Vermischen.

  • 250g
    Eiweiß
  • 200g
    Streuzucker

Schlagen, bis eine feste Mischung entsteht.

  • 130g
    CHD-Q67MAD
  • 100g
    Butter

Zusammen schmelzen und in einen Teil des Eiklars einrühren, so dass eine geschmeidige Masse entsteht. Dann in die Mandelmischung einrühren.

  • 100g
    Gebäckmehl
  • 6g
    Backpulver
  • 50g
    CP

In die vorherige Mischung einrühren, anschließend das restliche Eiklar unterrühren. In einen Rahmen gießen und bei 170 °C 45 Minuten lang backen.

Kokos-Ananas-Espuma

Zutaten Zubereitung
  • 200g
    Kokosnusspüree
  • 200g
    Ananaspüree
  • 30g
    Invertzucker

Vermischen.

  • 20g
    Gelatinemasse

1:6 Gelatine in 5:6 Wasser auflösen und zur vorherigen Mischung geben. In einen Siphon füllen und zwei Patronen einlegen. Vor der Verwendung zwei Stunden ruhen lassen.

Passionsfrucht Ecuador Ganache und Ananas-Espuma in ein Gläschen spritzen. Dann mit kleinen Stücken Mandel-Schokoladen-Biskuit und Passionsfrucht-Aprikosen-Marmeladen-Würfeln dekorieren.