Das Blatt

Was Jordi Farres in der Konditorei liebt, ist mit Farben, Texturen und Aromen zu spielen. Schließen Sie Ihre Augen und probieren Sie ‚Das Blatt‘: seine tropischen Aromen werden Sie direkt nach Brasilien entführen. 

Blatt

Zutaten Zubereitung
  • 50g
    NPO-PI1
  • 7g
    Matcha-Tee
  • 25g
    Puderstreusel
  • 1g
    Salz

Vermischen.

  • 20g
    CB

Bei 35 °C schmelzen und hinzufügen.

  • 200g
    W3
  • 10g
    823NV

Vorkristallisieren und dazugeben. Silikonformen (oder trockene und saubere echte Blätter) mit einer ganz dünnen Schicht überziehen und mit halbkugelförmigen Formen eine U-Form kreieren. Kristallisieren lassen und vorsichtig aus der Form lösen.

Knuspriges Single Origin Brazil Blatt

Zutaten Zubereitung
  • 300g
    CHD-Q68BRA

Vorkristallisieren, eine ganz dünne Schicht auf Backpapier ausrollen und leicht festwerden lassen. Einen 10 cm großen Kreis ausschneiden, mit Hilfe von halbkugelförmigen Formen eine U-Form erstellen und vollständig kristallisieren lassen.

Haselnusskuchen

Zutaten Zubereitung
  • 65g
    Zucker
  • 3g
    fein geriebene Zitronenschale
  • 65g
    Eigelb

Zusammen aufschlagen, bis die Masse sich verdoppelt.

  • 100g
    Eiweiß
  • 35g
    Zucker

Steif schlagen.

  • 20g
    Mehl
  • 20g
    Maisstärke
  • 10g
    Mandelpulver

Zutaten in eine Schüssel sieben.

  • 25g
    PNP

Vorsichtig in die Eigelb-Mischung einrühren. Sie können auch geschlagenes Eiweiß und die Mehlmischung dazugeben. Achten Sie darauf, dass die Masse locker bleibt. Dünn auf einem Backblech ausrollen und bei 190 °C 5 Minuten lang backen. Abkühlen lassen und in 11 cm große Kreise und Dreiecke schneiden.

Tropische Fruchtfüllung

Zutaten Zubereitung
  • 20g
    Glucosesirup
  • 40g
    Streuzucker
  • 135g
    Passionsfruchtpüree
  • 135g
    Mango Puree
  • 50g
    Bananenpüree
  • 30g
    Limettensaft
  • 25g
    geschnittene Mango
  • 1/4Bohne(n)
    Tahitianische Vanille

Vermischen und auf 40 °C erhitzen.

  • 4g
    NH-Pektin
  • 10g
    Streuzucker

Dazugeben und verrühren, bis vollständig aufgelöst. Auf 103 °C erhitzen, in eine lange, schmale halb zylinderförmige Silikonform füllen und einfrosten.

Leicht geschlagene Sahne mit Gianduja

Zutaten Zubereitung
  • 500g
    35 % Sahne
  • 1/2Bohne(n)
    Tahitianische Vanille

Zusammen auf 85 °C erhitzen und 15 Minuten ziehen lassen.

  • 110g
    Eigelb
  • Q.S.
    Salz

Die Eigelb zusammen mit der vorherigen Mischung blanchieren, ausreichend Salz dazu geben und erneut auf 85 °C erhitzen.

  • 250g
    GIA-D2

Die vorherige Mischung darauf geben und gut verrühren. Im Kühlschrank 12 Stunden lang auskühlen lassen und halbsteif schlagen.

Passionsfrucht-Kaviar

Zutaten Zubereitung
  • 50g
    Passionsfruchtpüree
  • 1g
    Agar
  • 10g
    Streuzucker

Zusammen erhitzen, gut verrühren und aufkochen lassen.

  • 0.5g
    Gelatineblätter

Dazugeben, sobald die vorherige Mischung kocht und anschließend auf 45 °C abkühlen.

  • Q.S.
    Sonnenblumenöl

In den Kühlschrank stellen. Kleine Tropfen der vorherigen Mischung hineintropfen, so dass kaviarähnliche Perlen entstehen.

Dekoration und Präsentation

Zutaten Zubereitung
  • Q.S.
    CEF-CC-CARAM

Ein Stück knusprige Single Origin Brazil Schokolade in das Blatt legen, anschließend die Haselnusstorte. Die tropische Fruchtfüllung aus der Form lösen und in die Mitte des Blatts legen. Mithilfe einer geriffelten Tülle ein paar Tupfer leicht geschlagener Sahne mit Gianduja aufspritzen, mit Salzkaramell Crispearls™ Callebaut® CEF-CC-CARAMEL, Passionsfrucht-Kaviarperlen und frischen Salbeiblättern dekorieren.