Saint-Honoré Lactée Supérieure mit gebackenen Birnen

Rezept

  1. KAKAO ECLAIR CHOUX TEIG
  2. SCHNELLES KAKAO BUTTERGEBÄCK
  3. LACTÉE SUPÉRIEURE GESCHLAGENE GANACHE
  4. GEBACKENE BIRNEN
  5. KARAMELL
  6. ZUBEREITUNG

KAKAO ECLAIR CHOUX TEIG

Zutaten Zubereitung
  • 500g
    Milch
  • 10g
    Zucker
  • 6g
    Salz
  • 250g
    Butter

Kochen
  • 230g
    gesiebtes Mehl T55
  • 30g
    DCP-22GT

Hinzugeben

Die Mischung für ein paar Minuten blanchieren und in den Mixer geben.

  • 500g
    pasteurisierte(s) Ei(e)

Nach und nach einarbeiten

Vermengen bis der Teig sich bindet.
Die Choux auf Backbleche geben und im Ofen bei 180°C backen.

SCHNELLES KAKAO BUTTERGEBÄCK

Zutaten Zubereitung
  • 525g
    Butter
  • 190g
    Puderzucker
  • 4g
    feines Salz

Cremig schlagen.
  • 475g
    T55-Mehl
  • 26g
    DCP-22GT-BY
  • 3g
    Vanillezucker

Vermischen.
  • 80g
    Demerara-Zucker

Alles miteinander vermengen und Folgendes hinzugeben.

Die Mischung in  7 cm x 7 cm quadratische Formen geben.
Im Ofen bei 150-160°C backen.
  • Q.S.
    NCB-HD706-BY

Das Buttergebäck nach dem Backen überziehen mit

Zur Seite stellen

LACTÉE SUPÉRIEURE GESCHLAGENE GANACHE

Zutaten Zubereitung
  • 1000g
    35 % Sahne

Kochen
  • 1Hülse(n)
    Vanille

Hinzugeben und für einige Minuten einweichen lassen
  • 400g
    CHM-O38LSUP

Die Mischung nach und nach gießen auf

Emulgieren und für mindestens 12 Stunden in den Kühlschrank stellen.
Aufschlagen und für die Zubereitung verwenden.

GEBACKENE BIRNEN

Zutaten Zubereitung
  • Q.S.
    Williams-Birnen in Sirup in Würfeln

Auf eine Silikonbackmatte legen
  • Q.S.
    Demerara-Zucker
  • Q.S.
    Vanillezucker

Die Birnen beträufeln mit
  • Q.S.
    Butter in Scheiben

Oben drauf legen

Im Ofen bei 230°C-240°C backen.
Zur Seite stellen.

KARAMELL

Zutaten Zubereitung
  • 350g
    Wasser
  • 1000g
    Zucker

Kochen
  • 200g
    Isomalt

Bei 180°C-190°C die Hitze ausschalten und Folgendes hinzufügen

Vermischen und schmelzen.
Die Choux direkt überziehen und in halbkugelförmige Silikonformen geben.

ZUBEREITUNG

Zutaten Zubereitung
  • Q.S.
    DCP-22GT-BY

Einen Klecks Lactée Supérieure geschlagene Ganache mittig auf das schnelle Kakao Buttergebäck geben.
Die gebackenen Birnen darauf arrangieren.
Einen karamellisierten Choux und Lactée Supérieure geschlagene Ganache auf jede Ecke des Gebäcks setzen und die Ganache dazwischen aufdressieren. Dabei die gebackenen Birnen abdecken.
Abschließend mit Plein Arôme Kakaopulver bestäuben und einen Choux mittig auf den Saint Honoré setzen.
Zur Seite stellen.

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