Mode-Saga
Eine intensive Kombination von Aromen und starken Looks sind die Stichwörter dieses hochkreativen Stil Rebellion-Rezeptes von Callebaut Konditormeister Philippe Vancayseele. Es verbindet den intensiven Kakaogeschmack von Kakaonibs mit den knusprig-leckeren Texturen von Brandteig-Tuiles, die fruchtige Frische von Himbeer-Confit und den intensiven Schokoladengeschmack von dunkler Schokoladencreme. Ihre Kunden werden dieses aufregende Lady Gaga Artpop-Gebäck lieben.
Rezept
Kakaonibs-Plättchen
| Zutaten | Zubereitung |
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Vermischen. |
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Hinzufügen. |
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Erwärmen und untermengen. Bei schwacher Hitze 5 Minuten köcheln lassen. Benötigte Menge in eine ovale Silpat-Form gießen und bei 170 °C 10 Minuten backen. Aus dem Ofen nehmen und mit einer Metallschiene in Dachziegelform schneiden. |
Gerollter Brandteig
| Zutaten | Zubereitung |
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Zusammen aufkochen lassen und von der Flamme nehmen. |
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Untermischen. |
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Vorsichtig unterheben. |
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Zutaten verrühren und mit der vorherigen Mischung vermengen. |
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Zerkleinern und mit der vorherigen Mischung vermengen. Bei 180 °C ca. 12-15 Minuten backen. |
Himbeer-Confit
| Zutaten | Zubereitung |
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Vermischen. |
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Untermengen und zum Kochen bringen. |
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Verrühren und im Kühlschrank aufbewahren. |
Schokoladencreme
| Zutaten | Zubereitung |
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Zusammen aufkochen lassen. |
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Zutaten vermischen und hinzugeben. Auf 85 °C erhitzen. |
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Hinzufügen. |
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Hinzufügen und emulgieren lassen. 12 Stunden im Kühlschrank bei 4 °C abkühlen lassen. |
Dekoration und Präsentation
Die Oberfläche der gefalteten Tuiles mit etwas Goldstaub bestreuen. Mit einem runden Ausstecher aus einer Platte mit Brandteig Kreise in der gleichen Dicke wie die Öffnung der Tuiles ausstechen. Die Teigkreise seitlich erst mit einer dünnen Schicht aus Himbeer-Confit und dann mit einer Schicht aus Schokocreme bestreichen. Die Teigkreise tiefkühlen und anschließend noch halb gefroren der Länge nach durchschneiden. Diese Schnitten in die Tuiles setzen. Mit einer Spritztülle kleine Schokoladen-Kegel modellieren, mit Goldstaub bestreuen und auf den Brandteig stecken. |
