CARMA® Ruby Rubina & Himbeer Dessert
Rezept
CARMA® Ruby Rubina 40% Randen Mousse
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Milch, Randensaft, Zucker und Eigelb zusammen auf 83°C erhitzen. Vom Herd nehmen und die eingeweichte Gelatine hinzufügen. Über die geschmolzene Couverture giessen. Homogenisieren und auf 30°C abkühlen lassen, dann den geschlagenen Rahm vorsichtig unterheben. Das Mousse in Silikonformen füllen und einfrieren.
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CARMA® Dark Edelbitter 70% Crémeux
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Eigelb mit Zucker kombinieren. Milch und Rahm zum Kochen bringen, über das Eigelb giessen. Bringen Sie alles auf eine Temperatur von 80 - 83°C. Giessen Sie die Mischung über die Couverture. Gut mit einem Stabmixer kombinieren. Die Crémeux in einen Spritzbeutel geben und bis zur Weiterverwendung beiseite stellen.
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CARMA® White Nuit Blanche 37% Vanille Crémeux
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Milch und Rahm zum Kochen bringen, über das Eigelb giessen. Alles auf eine Temperatur von 75°C bringen. Vom Herd nehmen und die eingeweichte Gelatine hinzufügen. Die Mischung über die Couverture giessen. Gut mit einem Stabmixer mixen. Die Vanilleschote und den Joghurt hinzugeben und alles noch einmal vermischen. Die Crémeux in einen Spritzbeutel geben und bis zur Weiterverwendung beiseite stellen.
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Himbeer Gelee
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Das Himbeerpüree, den Himbeergeist, Zucker und Agar Agar aufkochen. Die eingeweichte Gelatine hinzufügen und kalt stellen.
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Baiser
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Das Eiweiss zu schlagen beginnen. Wenn es zu schäumen beginnt langsam den Puderzucker in drei Teilen hinzufügen. Aufschlagen, bis es steife Spitzen gibt. Die Mischung auf Backpapier in kleine Tropfen auf ein Backblech geben. Bei 150°C 10 Minuten im Ofen backen, anschliessend bei 100°C backen bis trocken.
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Ruby Herz
Eine dünne Schicht vorkristallisierter CARMA® Couverture Ruby Rubina 40% auf zwei Acetatfolien auftragen (auf die richtige Größe zuschneiden, damit sie um die Herzform passt). Warten, bis die Schokolade nicht mehr klebt, aber dennoch flexibel ist, und das Blatt um die herzförmige Form legen und in den Kühlschrank geben, bis es vollständig ausgehärtet ist. Entfernen Sie die Folie von der Schokolade. Kleben Sie die beiden Seiten des Herzens mit einer kleinen Menge temperierter Ruby Schokolade zusammen.
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Verzierung
Aufbau
| Zutaten | Zubereitung |
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Legen Sie das CARMA® Ruby Rubina 40% Schokoladenherz in die Mitte des Tellers. Portionieren Sie das CARMA® Ruby Rubina 40% Randen-Mousse in die Herzdekoration. Die geviertelten Erdbeeren darauf verteilen. Etwas Himbeergelee, CARMA® White Nuit Blanche 37% Vanille Crémeux und CARMA® Dark Edelbitter 70% Crémeux zwischen den frischen Früchten harmonisch verteilen. Zum Schluss das Dessert mit Blattgold und Baiser verzieren.
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