HIMBEER ECLAIR

Rezept

Created by
  • Alexandre Bourdeaux - Konditor und Inhaber von Pastry&Chocadvice Belgien

ÉCLAIRTEIG

Zutaten Zubereitung
  • 80g
    Wasser
  • 80g
    Vollmilch
  • 80g
    Butter
  • 2g
    Salz
  • 2g
    Zucker

Zusammen aufkochen und von der Hitze nehmen

  • 87g
    Mehl

Zur Milch-Mischung hinzugeben und so lange vermischen, bis eine weiche Textur entsteht.
Für 2-3 Minuten erhitzen und umrühren, bis eine trockene Masse entstanden ist. In einen Standmixer geben.

  • 137g
    Vollei(e)

Nach und nach zur vorherigen Mischung hinzugeben. Im Standmixer auf mittlerer Stufe verrühren.

Füllen Sie den Teig in einen Spritzbeutel mit weicher Düse und formen Sie die Eclairs. Bei 180°C für 15-18 Minuten backen. Backen Sie die Eclairs danach bei 170°C für 10 Minuten.  

GLASUR

Zutaten Zubereitung
  • 30g
    Wasser
  • 60g
    Zucker
  • 60g
    Traubenzucker

Bei 105°C zusammen aufkochen.

  • 30g
    gesüßtes Milchkonzentrat
  • 30g
    Gelatinemasse
  • 80g
    Callebaut® Feinste belgische weiße Schokolade W2
  • 14g
    Callebaut® Kakaobutter (CB-655)
  • 1
    CLR-19430

Hinzugeben und gut vermengen.

Verwenden Sie eine Temperatur von 35°C bis 45°C.

HIMBEERCREME

Zutaten Zubereitung
  • 122g
    Streuzucker
  • 122g
    Eigelb

Emulgieren

  • 44g
    Speisestärke

unterrühren

  • 1g
    Vanille
  • 555g
    Vollmilch

Zum Kochen bringen und die Eigelbmischung temperieren, dann wieder zum Kochen bringen. 

  • 56g
    Butter
  • 150g
    Himbeerkonfitüre

Zur Creme hinzugeben und zum Abkühlen in den Kühlschrank geben.

Füllen SIe die Eclairs.

ABSCHLUSS UND DEKORATION

Zutaten Zubereitung
  • Q.S.
    CHD-PS-19439E0
  • Q.S.
    MAW-PS-19911
  • Q.S.
    MAW-CL-19915E4

MAW-DE-19912EO-999

Verwenden Sie folgende Dekorationen für die Eclairs: