Sorbet São Tomé-Dom

Dieses Rezept erfordert etwas Übung, um es richtig hinzubekommen, aber wenn es Ihnen gelingt, haben Sie einen absoluten Hit auf Ihrer Dessertkarte!

Rezept

Created by
  • Leonardi di Carlo - Callebaut®-Botschafter und Backwaren-Berater

Sorbet São Tomé 70 %

Zutaten Zubereitung
  • 600g
    Wasser
  • 92g
    Kristallzucker
  • 50g
    Traubenzucker
  • 108g
    Traubenzucker in Pulverform DE 30
  • 145g
    SAOTHOME
  • 5g
    neutro 5

Lesen Sie die Schritt-für-Schritt-Anleitung für köstliches Schokoladeneis durch (anbei).

Dunkle Schokoladenglasur

Zutaten Zubereitung
  • 348g
    35 % Sahne
  • 348g
    Wasser
  • 417g
    Kristallzucker
  • 700g
    Glukosesirup DE 60
  • 200g
    CP
  • 30g
    Gelatineblätter

Die ersten fünf Zutaten vermischen und bei 105 °C kochen. Die Gelatine filtern und bei 60 °C hinzugeben (die Blattgelatine zuvor in kaltem Wasser auflösen). Langsam umrühren, bis die Gelatine vollständig aufgelöst ist. Über Nacht in den Kühlschrank stellen und am nächsten Tag verwenden, nach dem Erhitzen auf 32-36 °C.

Final Brix: 70.34°

Bei 28 °C auf süßes Eis auftragen. Sie ist schön flüssig und glänzend und hat einen abgerundeten Kakaogeschmack.

Schokoladenbiscuit mit dunkler Schokolade

Zutaten Zubereitung
  • 2000g
    Vollei(e)
  • 1000g
    Zucker
  • 650g
    Invertzucker
  • 4g
    Salz
  • 600g
    35 % Sahne
  • 450g
    CP
  • 750g
    Mandelpulver
  • 100g
    Kartoffelstärke
  • 500g
    Mehl
  • 2g
    Vanilleschote
  • 300g
    82 % Butter
  • 150g
    geröstetes Haselnusspulver (mit Schale)
  • 5g
    Meersalz

Die ersten vier Zutaten mit dem Schneebesen verrühren, unter ständigem Rühren zur flüssigen Sahne geben und dann die trockenen Zutaten hinzufügen. 1200 g der Mischung auf ein 40 x 60 cm großes Backblech streichen. Bei 190 °C 10-12 Minuten lang backen, so dass der Teig schön weich ist.

Knusprige Basis mit Kakaonibs

Zutaten Zubereitung
  • 150g
    NIBS-S502
  • 300g
    Kristallzucker
  • 300g
    Mehl (00 w 150-160)
  • 2g
    Vanilleschote
  • 300g
    82 % Butter
  • 150g
    geröstetes Haselnusspulver (mit Schale)
  • 5g
    Meersalz

Alle Zutaten vorsichtig mit den geraspelten Kakaonibs vermischen. Eine 2 mm dicke Schicht zwischen zwei Backpapierbögen ausrollen.

Bei 150 °C in einem Umluftofen mit einem offenen Ventil ca. 25 Minuten lang backen.