Milchschokoladenganache für überzogene Pralinen

Eine perfekte Milchschokoladenganache sollte Kakaogeschmack mit sahnigen Karamellnoten verbinden. Außerdem sollte sie besonders geschmeidig sein, aber fest genug, damit sie beim Schneiden nicht beschädigt wird oder beim Eintauchen zerschmilzt. Mit diesem Rezept erreichen Sie ein perfektes Ergebnis, mit einem Geschmack, den Ihre Kunden lieben werden. Diese Ganache hält sich unter optimalen Bedingungen (16 °C/lichtgeschützt) ca. 3 Monate. Für ein optimales Ergebnis empfehlen wir, eine Schokolade mit geringerer Fließfähigkeit zu verwenden – 💧 bis 💧💧💧 – damit bekommt Ihre Ganache eine schön feste Textur und zergeht auf der Zunge.

 

Rezept

Created by
  • Callebaut® CHOCOLATE ACADEMY™ centre Belgium -

Dunkle Schokoladenganache für überzogene Pralinen

Zutaten Zubereitung
  • 268g
    35 % Sahne
  • 27g
    Sorbitol
  • 27g
    Glukosesirup DE 60
  • 40g
    Invertzucker
Vermischen und auf 40 °C erhitzen.
  • 502g
    JAVA
  • 27g
    CM-CAL
Bei 35°C zusammen schmelzen.
  • 107g
    CB
Schmelzen und zur geschmolzenen Schokolade geben.
  • 2g
    Sojalecithin
Zusammen mit den anderen Zutaten in einen Mixer geben und emulgieren. Bei einer Temperatur zwischen 30 und 35 °C in einen Rahmen gießen. 12 Stunden lang im Kühlschrank kristallisieren lassen.