Ruby Plated Dessert
Chefkoch Ryan Stevenson entwickelte dieses Dessert als Abschluss eines kulinarischen Erlebnisses. Es überrascht mit einer Vielzahl von aufregenden Aromen und Texturen, die sich hervorragend mit Ruby kombinieren lassen. Das Rezept kombiniert sowohl verwöhnende, wohltuende als auch erfrischende Sinnesfreuden, jedoch immer mit viel Säure und frischen sauren Noten. Einfach, um einen leichten und perfekten Abschluss des Dinners zu schaffen. Zögern Sie nicht, den Komponenten Ihre eigene Note zu verleihen oder sie so zu kombinieren, dass Sie Ihren eigenen, einzigartigen Stil kreieren können.
Die Vorbereitung aller Komponenten dauert naturgemäß einige Zeit - doch einmal vorbereitet, geht das Anrichten schnell.
Rezept
Feigen Tuille Taco
| Zutaten | Zubereitung |
|---|---|
1 Blech (60 x 40 cm) |
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Zusammen im Robot Coupe mischen und ruhen lassen. |
Mit einer Schablone auf dem Silpat verteilen. Bei 160°C für 12 Minuten backen. Über ein kleines Nudelholz ziehen. Abkühlen lassen. |
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Avocado Crémeux
| Zutaten | Zubereitung |
|---|---|
600 g Crémeux |
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Zusammen mischen. |
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Im Thermomix leicht erwärmen. |
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Dem vorgemischten Zucker hinzufügen. Bei 82°C kochen. |
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Hinzufügen. Abkühlen lassen. |
Madeleine-Biscuit mit Bananen und Limetten
| Zutaten | Zubereitung |
|---|---|
1 Blech (60 x 40 cm) |
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Zusammen mischen. |
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Hinzufügen. |
1200 g für ein Blech à 60 x 40 cm abwiegen. Bei 150°C 15 Minuten lang backen. |
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Ananasconfit
| Zutaten | Zubereitung |
|---|---|
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Zusammen mischen. |
300 g der Sirupmasse für 1 Ananas abwiegen. Beides in eine Plastiktüte geben. Dicht verschließen und 3 Stunden dämpfen. Abkühlen lassen und fein schneiden. |
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Rote Bete Ganache
| Zutaten | Zubereitung |
|---|---|
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Auf 40°C erwärmen. |
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Bei 35°C schmelzen und hinzufügen. |
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Zugeben und emulgieren. |
Ruby Eiscreme-Base
| Zutaten | Zubereitung |
|---|---|
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Auf 40°C erwärmen. |
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Hinzufügen und pasteurisieren. |
Tipp: Mit Callebaut Brésilienne BRES servieren. |
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Ruby-Luftschokolade
| Zutaten | Zubereitung |
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Vorkristallisieren. |
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Untermengen. |
In den erwärmten 500 ml Siphon geben. 2 Gaskartuschen hinzufügen, gut schütteln und in einen großen Plastikbeutel geben. In die Vakuummaschine einlegen. Die Schokolade leicht schäumen lassen und die Maschine ausschalten. Kristallisieren lassen, bei 4°C in den Kühlschrank stellen und abkühlen lassen. |
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Anrichten und Veredelung
1. Einen Drehtisch benutzen, um einen Wirbel aus Ruby-Ganache zu erzeugen. |
