Black & White Snowy Alps

White Nuit Blanche-Ganache

ingredients preparation
  • 100g
    35% cream
  • 16g
    sorbitol powder
  • 16g
    invert sugar
  • 24g
    glucose
  • 190g
    CHW-O050NIBOE6
  • 18g
    softened butter

Sorbitol, Invertzucker und Glukose auf 40 ° C erhitzen. Die Mischung über geschmolzene Kuvertüre (35 °C) gießen. Dann die weiche Butter hinzufügen und mit einem Handrührgerät gut verrühren. Auf 28 °C abkühlen lassen.

Preparation of the mould

ingredients preparation
  • as needed
    CHW-N153NUBLE6-Z71
  • 400g
    CHD-N199BLZAE6

Pre-crystallise couvertures to 31°C and pipe peaks with white couverture. Leave to crystallise then cast peak moulds with black couverture. Pipe in ganache and leave to crystallise. Then close with remaining couverture. Leave to crystallise before unmoulding the tablet.