Brioche de chocolate

Receta

Productos

Seleccion 22

Brioche de cacao

ingredientes	preparación
1000g harina de fuerza 200g Huevo 200g Leche helada 1 100g Nata 140g azúcar 40g miel 20g sal 40g levadura 70g Seleccion 22 140g Leche helada 2 300g mantequilla	Mezclar la leche 2 con el cacao en polvo. Amasar todos los ingredientes menos la mantequilla que la añadiremos al final hasta conseguir desarrollar bien la malla de gluten. Bolear y reservar 12 horas en nevera. Dividir la masa en piezas de 40 g y bolear.

Crumble de cacao

ingredientes	preparación
140g Mantequilla 100g harina 200g azúcar moreno 80g harina de almendra 40g Seleccion 22 50g fragmentos de cacao	Cut the chilled butter into cubes. Mix all the ingredients together in the food processor until a sandy texture is obtained. Store in the freezer.

Ganache de chocolate

ingredientes	preparación
250g Nata 30g Glucosa DE 60 40g mantequilla 350g CHD-T55LENNIX	Hervir la nata con la glucosa y la mantequilla. Emulsionar con el chocolate, pasando el túrmix, sin incorporar aire. Precristalizar la ganache sobre los 30ºC y reservar en un bol. Usar la ganache 24 horas después de su elaboración a 18/20ºC de temperatura

Crujiente de nibs

ingredientes	preparación
75g glucosa DE 40 75g isomalta 150g fondant g fragmentos de cacao	Calentar todos los azúcares hasta llegar a 150ºC. Estirar en un silpat, dejar enfriar y triturar. Espolvorear encima de un silpat con una plantilla una fina capa del caramelo triturado. Fundir a 180ºC. Al salir del horno espolvorear nibs de cacao picados.

Acabado

Rebozar las bolas de brioche con el crumble.
Colocar en el aro y fermentar a 28ºC.
Cocer a 160ºC durante unos 15 minutos.
Una vez frío rellenar con 20 g de la ganache de chocolate y espolvorear con cacao en polvo el lateral.
Decorar con la ganache de chocolate y un disco crujiente con nibs de cacao.