Lemon pie a mi manera

UNA DELICIA CON INTENSO SABOR A LIMÓN

Respetando los sabores de la receta original, Lluís Costa revoluciona el clásico Lemon Pie con una propuesta de estética diferente y menor contenido de azúcar que potencia la intensidad del limón de las Terres de l’Ebre.

Receta

Created by
  • Lluís Costa -

Cremoso de limón

ingredientes preparación
  • 375g
  • 175g
  • 250g
  • 2cáscara
  • 4g
  • 1g
  • 188g
  • 1g

Cocer hasta 82°C el huevo junto el azúcar, las ralladuras, el agar-agar y el zumo de limón.

Hidratar las hojas de gelatina e incorporar a la mezcla anterior.

Pasar el túrmix e incorporar la mantequilla pomada.

Moldear la crema a una temperatura de 40°C en moldes de esfera y congelar.

Masa

ingredientes preparación
  • 360g
  • 196g
  • 1g
  • 90g
  • 142g
  • 794g

Mezclar todos los secos en la batidora con la pala.

Incorporar la mantequilla fría de nevera y mezclar, cuando la masa esté arenosa incorporar el huevo.

Una vez la masa esta homogénea, laminar a un grosor de 0,4 mm.

Congelar y cortar rectángulos de 12 x 4 cm.

Colocar entre 2 láminas de Silpain y cocer a 150°C durante 35 min.

Merengue

ingredientes preparación
  • 150g
  • 60g
  • 85g

Verter encima de las claras poco a poco y montar bien en la batidora.

Cuando el merengue esté a 30°C reservar para decoración.

Montaje

Glasear con gel neutro las esferas de limón colocar encima de la sablé de manera irregular.

Dosificar puntos de merengue italiano y flambeamos.

Decorar con papel de oro y ralladura de lima y limón.