Flan parisino de turrón y vainilla

UN CLÁSICO DE SIEMPRE, COMO NUNCA (I)
Sergi Vela actualiza este clásico francés con una fusión de sabores que armonizan muy bien en boca y una textura muy sedosa y agradable gracias a la cocción a baja temperatura.

Receta

Created by

Sergi Vela -

Sablé de almendras

ingredientes	preparación
240g mantequilla 170g Azúcar lustre 80g huevos 430g harina 50g almidón 4g sal 50g almendra en polvo	Cortar la mantequilla en dados y reservarla en el congelador. Mezclar en la batidora con la ayuda de la pala, el azucar lustre, la harina floja, el almidón, el polvo de almendra y la sal. A velocidad medía incorporar la mantequilla cortada y congelada a la mezcla de sólidos y amasar hasta conseguir arena. Moldear aros de 20x4 cm, precocer 20 minutos y reservar.

Flan

ingredientes

preparación

1l

Leche entera
3g

Caviar de vainilla
0,5g

Vainilla en polvo
100g

azúcar caramelizada
180g

yemas de huevo
80g

almidón
120g

pasta de turrón
80g

CHW-P1226ISTA

Mezclar las yemas de huevo con el almidón e incorporar los 250 g de leche fría.
Verter la leche infusionada contra la parte de yemas, leche fría, almidón y mezclar.
Volver a colar y cocer el conjunto hasta llegar a ebullición.
Incorporar 120 g de pasta de turrón y el chocolate blanco fundido y mezclar bien.
Verter en el molde con el sablé de almendra previamente precocido y dejar que coja piel.
Cocer el conjunto a 180 ºC durante 80 minutos.

Inglesa gelificada de vainilla

ingredientes	preparación
300g leche 300g Nata 70g azúcar 8g gelatina 1 Vanilla pod	Infusionar la vainilla con la nata, colar y elaborar una crema inglesa cociendo el conjunto a 84ºC, colar y añadir las hojas de gelatina previamente hidratadas.

Acabado

Una vez que el flan esté frío, aplicar la inglesa gelificada y finalizar con una capa fina de brillo neutro.

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