Pastel Individual Selva Negra de Coco

Hervir la leche, la sal, el azúcar y la mantequilla.

Verter la harina previamente tamizada con el cacao en polvo.

Escaldar la masa unos min.

Colocar en la batidora y añadir los huevos poco a poco hasta que la mezcla alcance 60°C.

Añadir hasta obtener una textura de pico de pato.

Dosificar unos 20-22 g sobre un silpat.

Cocer a 170°C durante 10 min 0% humedad ventilador al 1 / 170°C durante 25 min 100% humedad ventilador al 1.

Trabajar la mantequilla y añadir el azúcar.

Mezclar todos los secos y añadirlos a la mezcla de mantequilla.

Homogenizar y colocar entre dos papeles de horno.

Estirar a 1,6 mm de grosor.

Cortar discos de 6,5 cm.

Congelar. 

Montar el azúcar con los huevos y el invertido.

Montar las claras con el azúcar.

Mezclar el polvo de almendra con la harina y el cacao, tamizar.

Fundir la mantequilla.

Mezclar el batido de merengue con el huevo.

Añadir los sólidos tamizados.

Incorporar la mantequilla fundida.

Estirar en una lata de 60 x 40 con silpat.

Cocer a 180°C durante 17 min aproximadamente.

Cortar en discos y reservar. 

Calentar el agua con el azúcar y la disolución de ácido cítrico.

Añadir los purés con el zumo y el Gelcrem.

Mezclar con túrmix hasta conseguir una mezcla homogénea.

Reservar.

Calentar la nata con la leche y el azúcar.

Verter sobre las yemas y cocer el conjunto a 85°C.

Incorporar sobre la cobertura con la sal y emulsionar.

Dejar cristalizar en un recipiente filmado a piel.

Calentar la nata con la ralladura e infusionar.

Colar y añadir la gelatina hidratada y el azúcar.

Añadir el puré y el Malibú.

Dejar reposar 24 horas en nevera.

Montar y dosificar.