Come Almendras

Triturar las almendras, leche, nata, sal y amaretto. Calentar a 70 ªC. Añadir zumo de limón y el cuajo vegetal, remover y dejar reposar 10 minutos. Volver a calentar hasta que esta mezcla se corte (es precisamente lo que buscamos) y volver a dejar reposar durante 30 minutos. Pasar por una estameña presionando fuertemente hasta conseguir una crema lisa.

Dosificar en moldes de acetato redondos de 4 cm de diámetro por 2 cm de altura. Reservamos en nevera durante 4 horas para que el cuajo actúe. Luego pasar a la deshidratadora a 45-50 ºC durante 3 horas. Reservar.

Mezclar el aceite de almendra y la sal e ir añadiendo el malto, poco a poco, y removiendo con un batidor hasta que queden unas “migas” del tamaño deseado. Reservar en seco.

Triturar la leche con las almendras y pasar por un colador. Poner la mezcla en un recipiente alto y montar con el túrmix añadiendo, poco a poco, el aceite de girasol, como si se tratase de una mayonesa. Montar al gusto, pasar a una manga y reservar en frío.

Fundir el chocolate a 45 ºC. Añadir las gotas de aceite de trufa y emulsionar. Atemperar a 26 ºC y estirar láminas de 20 x 10 cm, sobre una hoja de papel guitarra. Cuando empiece a cristalizar troquelar discos del mismo tamaño que el molde del queso fresco de la receta anterior, con ayuda de un cortapastas. Una vez troquelados, con una puntilla caliente y una regla, cortar un triángulo que se debe dejar vacío, al igual que el queso fresco, dándole así la típica forma del comecocos. Reservar entre dos hojas de papel guitarra con algo de peso encima. Montar al gusto, pasar a una manga y reservar en frío.