Gran bombón de chocolate

Calentar la mantequilla junto con el chocolate hasta 45 °C en el microondas; dejar reposar 5 minutos y homogeneizar la mezcla. Mezclar con las yemas y reservar. Montar las claras con el azúcar hasta obtener una espuma homogénea. Agregar a la mezcla anteriormente reservada, con cuidado para evitar que se baje. Colocar en un molde de 25 x 20 cm y cocer en el horno a 180 °C durante 5 mín, luego bajar la temperatura a 160 °C y terminar de hornear 15 minutos más.

Hervir la nata junto con el praliné de avellanas y, cuando baje a 40 °C, incorporar la hoja de gelatina previamente hidratada y la glicerina. Dejar enfriar. Preparar un recipiente con nitrógeno líquido. Colocar la mezcla en biberones y dejar caer gotas dentro del nitrógeno. Recoger las esferas que se han formado y conservarlas en un recipiente de porexpan en el congelador.

Hervir la nata junto con el chocolate y el cacao y, cuando baje a 40 °C, incorporar la hoja de gelatina previamente hidratada y la glicerina. Dejar enfriar. Preparar un recipiente con nitrógeno líquido. Colocar la mezcla en biberones y dejar caer gotas dentro del nitrógeno. Recoger las esferas que se han formado y conservarlas en un recipiente de porexpan en el congelador.

Hervir el agua y la nata junto con el azúcar hasta que se disuelva; luego mezclar con el cacao y hervir a fuego lento hasta que la mezcla alcance 103 °C. Verificar la textura en frío, colar y reservar.

Caramelizar los azúcares a 150 °C, añadir el ácido cítrico y subir la temperatura hasta 160 °C. Extender sobre un tapete de silicona y satinar el caramelo estirándolo y juntándolo entre 15 y 20 veces para homogeneizar el calor. Cortar el caramelo aún caliente y formar bolas de 2 g cada una. Ablandar una bola de caramelo al calor de la lámpara, calentar la punta de la bomba de aire, introducirla en la bola y soplar hasta conseguir la esfera del tamaño deseado, procurando que la capa de caramelo sea lo más fina posible. Reservar en un armario antihumedad o en un recipiente hermético con gel de sílice.

Derretir la manteca y la cobertura, dejar atemperar y homogeneizar la preparación. Cuando la mezcla haya bajado a 30 °C, bañar las esferas de caramelo. Reservar en un armario antihumedad o en un recipiente hermético con gel de sílice.

Llevar la nata y la leche a ebullición, agregar el azúcar, la xantana, las yemas y mezclar bien con ayuda de un túrmix. Volcar la mezcla sobre las coberturas y el praliné; dejar reposar durante 5 mín. Cuando la preparación esté a 4 °C, incorporar las claras y volver a triturar con el túrmix para lograr una crema homogénea. Colocar en un sifón de litro y agregar 3 cargas. Reservar en frío.

Hervir el agua, el azúcar y el azúcar invertido. Volcar sobre la cobertura y el cacao. Mezclar y, cuando baje a 40 °C, añadir la glicerina, triturar y dejar madurar. Pasar por la sorbetera y conservar en el congelador.