Opéra Café Crokine™

Receta

creado por

Philippe Bertrand - Director de la CHOCOLATE ACADEMY™ de Barry Callebaut, Francia, MOF Chocolatero-Confitero

Brownie de Inaya™

ingredientes	preparación
500g huevo(s) entero(s) 270g azúcar fina	Mezclar
480g CHD-S65INAY 500g mantequilla fresca	Fundir conjunatemente a 45°C
Mezclar las dos elaboraciones anteriores.
100g harina	Añadir
Cocer a 160° durante 15/20 minutos.

Relleno Café Crokine™

ingredientes	preparación
2500g FNF-CAFCRO	Fundir a 30°C
Extender el relleno Café Crokine™ encima del brownie de Inaya™.

Mousse Inaya™

ingredientes	preparación
520g leche 160g yemas de huevo 100g azúcar fina	Elaborar una crema inglesa a 85°C
540g CHD-S65INAY	Colar y verter encima
1000g nata montada 35% nata	A 40 °C añadir
Extender la mousse Inaya™ encima del relleno Café Crokine™.

Glaseado de Cacao

ingredientes	preparación
390g azúcar fina 160g agua	Cocer a 120°C
290g Nata liquida 35% grasa 100g DCP-22GT-BY 40g el azúcar invertido	Hervir junto
Añadir el jarabe de azúcar, hervir de nuevo.
15g gelatina 200 flor 90g agua para hidratar	Mezclar, reservar en frío 24 horas, utilizar a 30ºC.
Mezclar, reservar en frío 24 horas, utilizar a 30ºC.

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