Pastel pequeño de Rugoso

Receta

creado por
  • Dimitri Fayard - Lead Chef Chocolate Academy™ North America

Sablee chocolate

ingredientes preparación
  • 200g
    mantequilla

Mezclar todos los ingredientes secos.

  • 26g
    azúcar glas

Añadir la mantequilla y mover hasta que la masa sea uniforme.

  • 30g
    yemas de huevo

Extender a #3 y dejar enfriar.

  • 212g
    harina de repostería

Cortar a tamaño y hornear a 170ºC durante 16 min.

Esponja de Avellana

ingredientes preparación
  • 130g
    mantequilla

Batir hasta que esté suave.

  • 1g
    sal

Añadir sal, trimolina, yemas y aceite.

  • 105g
    10X

Añadir los ingredientes secos cernidos

  • 60g
    Harina de pan 240W

Hacer Merengue.

  • 205g
    claras de huevo

Colocar suavemente.

  • 1g
    sal

Extender en la fuente con Silpat.

  • 90g
    azúcar

Hornear a 177ºC por 15 minutos.

Cremeux Rugoso

ingredientes preparación
  • 500g
    nata
  • 90g
    azúcar
  • 90g
    yemas de huevo
  • 210g
    CHD-P71RUGO

Llevar la crema a ebullición.

Templar la mezcla de azúcar y yemas.

Proceder a una crème anglaise.

Verter sobre Rugoso, mezclar a mano, moldear y congelar.

Caramelo Suave Salado

ingredientes preparación
  • 81g
    azúcar
  • 81g
    glucosa
  • 220g
    nata
  • 1g
    flor de sal
  • 67g
    mantequilla
  • 2
    vaina de vainilla

Proceder a secar el caramelo.

Desglasar con crema caliente.

Cocinar a 104ºC.

Añadir la gelatina y enfriar.

Batir a mano la mantequilla suave a 45ºC.

Ajustar la consistencia con la leche.

  • 50g
    leche

Colocar.

Acabado y presentación

Esparcir Rugoso Cremeux.

Insertar un disco de esponja de avellana.

Congelar, desmoldar y pulverizar.

Colocar encima del sablee.

Coloca un círculo de sablee encima del pastel.

Colocar el caramelo suave en el centro de la sablee.

Agrega un anillo de decoración de chocolate oscuro alrededor del petit gateau.