Pimiento rojo – ganache Fleur de cao™ y pimienta – sésamo negro

Receta

creado por
  • Ramon Morato - Director Creativo de la marca Cacao Barry®
  • François Chartier - "Créateur d'harmonies" and author of Taste buds and Molecules

Reducción de pimiento rojo asado

ingredientes preparación
  • 500g
    jugo de pimiento rojo asado
  • 100g
    jarabe de glucosa DE 60
  • 100g
    azúcar
  • 4g
    sal

Asar pimientos rojos, pelar y despepitar (cada 5 pimientos 1 con piel).
Pasar por la licuadora y reservar los 500 g necesarios de jugo
Añadir los azúcares, la sal y reducir a fuego lento hasta unos 70/75º Brix.
Rectificar de sal si es necesario y reservar.

Ganache de chocolate negro Fleur de Cao™ y pimienta larga

ingredientes preparación
  • 700g
    nata montada 35% nata
  • 100g
    agua
  • 8g
    pimiento largo rallado
  • 100g
    trimolina
  • 100g
    jarabe de glucosa DE 44
  • 100g
    sorbitol
  • 3g
    sal
  • 900g
    CHD-O70FLEU
  • 200g
    CHM-O38LSUP
  • 100g
    mantequilla anhidra

Disolver los azúcares y la sal en la nata y el agua, incorporar la pimienta larga rallada al momento en un microplane.
Entibiar la base líquida a unos 30ºC.
Aparte fundir las coberturas y la mantequilla anhidra a unos 45/50ºC.
Incorporar la parte acuosa a las materias grasas y asegurar una correcta.
emulsión.
Pre cristalizar hasta unos 32/33ºC y dosificar.

Interior crujiente de sésamo negro

ingredientes preparación
  • 160g
    CHM-P35LBAR
  • 160g
    pasta de semillas de sésamo negro
  • 34g
    mantequilla anhidra
  • 20g
    manteca de cacao
  • 2g
    sal
  • 140g
    trozos de cereal crujiente

Fundir la cobertura, la mantequilla anhidra y la manteca de cacao.
Mezclar e incorporar la pasta de sésamo, la sal y los cereales
Pre cristalizar a unos 23ºC y extender en placas con un grosor de 1 mm aproximado.
Una vez cristalizado, cortar discos de 1,5 cm de diámetro.

Otros

Montaje

Pre cristalizar la pintura negra y con la ayuda de una pistola hacer puntos en los moldes de semi esfera.
A continuación con la misma pintura hacer un degradado en un lado, a continuación hacer lo mismo con el color rojo intenso y finalmente con el color rojo claro.
Finalmente pre cristalizar la cobertura negra y encamisar los moldes.
Dosificar en los moldes un punto de reducción de pimiento rojo.
A continuación llenar el molde hasta la mitad con la trufa negra e intercalar el disco de sésamo, acabar de llenar con la trufa.
Dejar cristalizar unas horas y tapar la base con cobertura negra Fleur de Cao™ 70% cacao.
Desmoldar y reservar.