Religieuse Frambuesa - Fresa

Receta

Masa de hojaldre con crema

ingredientes	preparación
50g Leche entera 115g agua 4g azúcar fina 2g sal marina 66g Mantequilla Charentais A.O.C	Hervir
110g Harina T45	Añadir
165g huevo(s) entero(s)	Añadir en 2 veces
Dosifique 15 bases y 15 tapas.

Bizcocho crujiente

ingredientes	preparación
30g harina 30g mantequilla 30g azúcar glas	Mezclar
Extiender la masa (3 mm de grosor) y cortar los círculos (30 mm Ø).
Colocar uno encima de cada hojaldre de crema base y hornear a 180 ° C (356 ° F) durante 30-45 minutos.

Crema pastelera frambuesa

ingredientes	preparación
365g puré de frambuesa 40g yemas de huevo 20g azúcar 10g polvo de flan 20g mantequilla	Preparar una crema pastelera
30g CHW-N34ZEPH 10g NCB-HD706-BY	Verter sobre
Enfriar rápidamente. Mezclar antes de rellenar la chou.

Puré de fresa

ingredientes	preparación
125g puré de fresa 19g azúcar 3g alginato 1g goma xantana	Mezclar
Deja reposar en nevera y mezclar antes de usar.
50g fresas Mara des bois cortadas en cubitos	Añadir

Pâte de fruit de fresa

ingredientes	preparación
122g Puré Mara des bois	Cocinar a 40°C
13g azúcar fina 3g pectina amarilla	Cocinar a 40°C
130g azúcar 30g glucosa	Añadir en 3 veces
Cocinar a 76° Brix o108°C.
1,5g ácido tartárico	Cocinar a 76° Brix o108°C.
Verte encima un molde Flexipan 5 mm grosor

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