Tarta flor piña colada chispeante

Mezclar todos los ingredientes hasta formar una pasta homogénea. Colocar en una placa con una hoja de papel para horno. Cocer a 150°C durante 20 minutos.

Mezclar el praliné 50 % almendras avellanas, la pasta pura de avellanas, el spéculos de chocolate, el Pailleté Feuilletine™ y el petazeta. Fundir a 45 °C la manteca de cacao y el chocolate con leche. Verter en la mezcla anterior y después verter la mezcla a ras del borde en el molde gota.

Mezclar todos los ingredientes. Añadir el colorante amarillo y una pequeña cantidad de colorante verde pistacho para conseguir un amarillo limón verde muy ácido. Pesar 650 g/placa 60 cm x 40 cm en silpat. Cocer a 170 °C durante 7 minutos. Retirar de la rejilla a la salida del horno. Cortar 3 gotas de agua/molde.

Calentar el zumo de limón verde, la ralladura y el puré de piña. Mezclar el azúcar y la pectina NH. A 45 °C incorporar el azúcar pectinado esparciéndolo y dar un ligero hervor, sacar del fuego e incorporar los cubos de piña y el ron añejo. Verter caliente.

Montar la nata con el Malibú de coco hasta obtener una crema espumosa. Poner a remojo la ½ hoja de gelatina en el agua fría. Calentar el puré de coco a 50 °C, verter sobre el chocolate blanco Zéphyr™, la pasta de coco y la hoja de gelatina escurrida previamente y después mezclar. A 32 °C incorporar la crema espumosa y verter en los círculos. A continuación, alisar a ras.

Calentar el zumo de limón verde y el puré de piña. Mezclar el azúcar y la pectina NH. A 45 °C incorporar el azúcar pectinado esparciéndolo y dar un ligero hervor, después sacar del fuego. Dividir en dos mezclas distintas, una parte con color amarillo limón, la otra de color amarillo limón y un ligero toque de verde pistacho. (Prestar atención, se necesita un verde muy luminoso). Dejar enfriar ambas masas, mezclar en el momento, cubrir en una hoja transfer las cavidades a ras de compota amarilla y después congelar. A continuación, extender la masa verde encima 3 mm de grosor y volver a meter al congelador. Desmoldar y después cortar con ayuda de un molde.

Calentar el puré de mango, blanquear el azúcar, las yemas y los huevos enteros. Remojar la gelatina en el agua. Cocer a 85 °C el puré con la mezcla blanqueada, retirar del fuego e incorporar la gelatina y la mantequilla. Mezclar. Verter caliente.

Cocer a 120 °C el azúcar y el agua, después detener la cocción. Añadir la cobertura neutra y la glucosa al azúcar cocinado. Calentar a 40 °C y verter sobre la mezcla anterior. Disolver la gelatina en el agua fría y añadir a la mezcla anterior. Mezclar, pasar por el chino y utilizar a 28 °C.

Mezclar el polvo de titanio con la manteca de cacao a 60 °C. Pasar por el chino. Pulverizar a 35 °C.