Christian Escribà, chef pastelero y director creativo en escribà barcelona

Entrevista

¿Cómo se vive la Pascua en Escribà?

La Pascua, para los pasteleros en general y yo diría que para los pasteleros catalanes en particular, creo que es la mejor época del año. Aquí intervienen diferentes personas. ¿Cómo lo hacemos? Xavi y yo nos encargamos de buscar estos personajes, qué es lo que creemos que va a estar de moda. Dani se encarga de la parte técnica y luego pasa para abajo, organizando el equipo de producción, dónde cada uno hace una serie de piezas.

Las monas de Escribà son conocidas por su originalidad.

La creatividad, al final, sea en pastelería o sea en el campo que sea, es una de las virtudes y de los motores que hacen que las empresas funcionen y evolucionen. Por eso, podemos estar muy orgullosos del trabajo que se hace en esta época.

¿Cómo se convierte una idea creativa en una mona real?

A partir de la idea que surge del brainstorming, yo he que interpretarlas, pasarlas por el embudo de la realidad, de lo que se puede y de lo que no se puede hacer y, a partir de ahí, hago unas muestras de lo que podemos realizar, tanto productiva como artísticamente, para luego enseñarlas y que nos den el visto bueno, a ver qué les parece.

¿Cuántas monas soléis elaborar para la campaña de Pascua en Escribà?

En Escribà primamos mucho más la variedad que no la cantidad. Tenemos una colección de 35 monas diferentes, por lo que hacemos un número limitado en cantidad, normalmente también según también las modas. Si algo está más de moda tal vez producimos 20 o 30 de esa pieza, y si es algo más normalito hacemos 10 o 15.

¿Aspiráis a producir cada vez más monas?

No buscamos llenar todos los expositores de Barcelona a nivel fábrica. Buscamos la parte más artística, más original, más creativa.

A nivel de logística y producto, ¿qué volumen de chocolate supone la campaña de Pascua?

En Pascua, nuestra gran campaña del chocolate, aumentamos el pedido de chocolate una barbaridad. Pasamos de gastar unos 300 kg mensuales, aproximadamente y según los encargos, a dos toneladas. La organización y la logística a la hora de recibir esas dos toneladas de chocolate es complicada, significa que durante unas semanas antes tienes que pensar dónde colocar todo este stock para que esté almacenado a una temperatura y una humedad correctas para mantener nuestra línea de calidad siempre al mismo nivel. Gracias a Chocovic podemos recibir el chocolate según lo acordamos, poco a poco. No es necesario almacenar dos o tres toneladas de golpe, podemos recibir cada 5 días o cada 10 días unos 500 kg; una manera práctica de hacer rotación del stock de chocolate.

¿Y de personal?

Normalmente hay un aumento del personal en la campaña de Pascua para tener más manos para producir. Sobre todo crecemos a través del personal de stage, a los que les encanta y vienen encantados a hacer piezas de Pascua porque es algo muy bonito y muy artístico.

Eres el encargado de unir la parte más creativa y la productiva de Escribà, ¿cómo es tu puesto?

Mi posición, que es la de estar en el punto medio entre la creatividad y la productividad, es como estar en el filo de una espada. Hay que mantener el equilibrio y contentar a todos, teniendo en cuenta que lo importante al final es la satisfacción del cliente.

¿Cómo decidís los temas de las monas de Pascua?

Desde Escribà enfocamos los proyectos, en casos como la Pascua, creándonos un cliente ficticio. No hay un cliente real hasta que no viene a comprar la mona, así que tenemos que adelantarnos a ello viendo cuáles son las tendencias y lo que está de moda en esta temporada y, junto a Christian, diseñar las piezas específicas para luego pasarlas a Dani y que las transforme en chocolate.

¿Cómo elaboráis las monas de Pascua?

Uno de nuestros valores en Escribà es la artesanía, hacemos todo lo que hacemos porque lo hacemos de una manera artesanal. A eso hay que darle el valor que tiene. Para ello, en el caso de la Pascua, lo que hacemos es numerar cada una de las piezas. Son piezas únicas que no se hacen en gran escala, es decir, estamos hablando de que a lo mejor de un modelo tenemos 10 o 15 piezas. Incluso, aunque sean de la misma serie, no todas son iguales, tienen algún detalle diferente. Eso es muy importante y hay que transmitirlo al cliente para que le dé el valor que realmente tiene a la pieza que recibe.

Escribà suele presentar creaciones especiales para celebrar Pascua, Navidades y otras fiestas, ¿qué suponen para vosotros estas grandes piezas?

Elaborar una pieza de las que nosotros llamamos “de escaparate” no solo es un homenaje a todos nuestros clientes, para que vean que la artesanía nos permite hacer cualquier cosa, y es un gancho para futuros encargos, ya sea en época de Pascua o en cualquier otra época del año. También es un atractivo de cara a los medios, ya que el hecho de hacer algo especial y espectacular no deja de ser un imán para los medios de comunicación, aprovechando la difusión que ofrece la Pascua, la pastelería Escribà… pero no solo eso, también el resto de la tradición chocolatera que hay aquí en Catalunya.