Avellanas Caramelizadas con Cobertura Negra Tobado 60%

Regular 10ºC de temperatura teniendo en cuenta que la maquina trabaje en un margen de entre 10ºC y 15ºC.
Es importante que la sala donde se producen las grageas tenga una temperatura regular de 18ºC/20ºC ya que esta influirá en la temperatura del bombo.
Comenzar con una velocidad de rotación de 50%. Manchar el interior del bombo con cobertura negra y dejar cristalizar. Incorporar las avellanas.
Añadir un máximo de dos cazos muy poco a poco y ayudarse con la mano para separar y evitar que se pudieran pegar.
Incorporar la cobertura siempre en la parte trasera del bombo sobre las grageas ya que las grandes siempre se quedan delante y las pequeñas detrás, de este modo conseguiremos que queden más regulares.
Repetir la operación hasta terminar la cobertura.
Redondear bien las avellanas dando calor y frío.
Sacar las avellanas con la ayuda de un librador y las extendemos en latas.
Dejar que la cobertura cristalice 24 horas.
Reservar en un recipiente hermético.