Caviar de chocolate y crujiente de pistacho

Fundir el chocolate blanco Istak 30,9%, mezclar con la pasta de pistacho y el praliné de pistacho. Incorporar el barquillo troceado, el granillo de pistacho y añadir la flor de sal. Poner en una manga pastelera y reservar para el montaje. 

Hervir todos los ingredientes. Dosificar el líquido sobre el aceite congelado con una jeringuilla para que vayan cayendo las gotitas.

Cocer todos los ingredientes hasta 84ºC y reservar. 

Fundir la cobertura a 50ºC. Verter la crema con el invertido a 75ºC sobre la cobertura fundida 3 o 4 veces, emulsionando al mismo tiempo. Verter en moldes.