Chai Masala

Triturar todos los ingredientes en un molinillo y colarlos por un tamiz fino
Reservar en un recipiente hermético

Levantar a hervor el agua mineral y agregar el té negro
Filmar y dejar infusionar unos 4 minutos aproximadamente
Colar y reservar

Mantener la infusión de té a unos 35ºC y disolver en ella el jarabe de glucosa, el tremoline, la sal, el sorbitol y la mezcla de especias
Mezclar la cobertura, la manteca de cacao y la mantequilla anhidra y fundirlos a 45ºC
Volcar la mezcla de té encima de la cobertura poco a poco y emulsionar con la ayuda de un túrmix
Precistalizar a 28-29ºC

Pomar ligeramente la mantequilla y ponerla en un bol de batidora con la pala
Agregar el azúcar lustre y mezclarlo a velocidad baja hasta su total integración
Seguir añadiendo las yemas y seguidamente la harina con la fécula previamente tamizadas
Una vez hayamos conseguido una mezcla bien homogeneizada pero sin emulsionar hacer un rulo con papel film y enfriar en la nevera
Una vez fría pasar por una reja para desmenuzarla y estirarla sobre un silpain
Cocción: 160ºC / 12min / tiro abierto / ventilación media

Fundir la cobertura y la manteca de cacao a 45ºC
Agregar la pasta de almendra al praliné con la sal y homogeneizar
Precristalizar a 23ºC, agregar la galleta bretona y mezclar con cuidado