Croissant de Chocolate

INTENSIDAD Y CARÁCTER
Raúl Bernal apuesta por la intensidad de la cobertura Maragda 70% y el amargor de los nibs de cacao para crear un croissant de chocolate con sabor intenso y carácter único.

Receta

creado por

Raúl Bernal -

Productos

Coberturas de chocolate - Maragda - gotas - 5 kg caja

Ganache 70%

ingredientes	preparación
645g Nata UHT 35%MG 100g Azúcar invertido 60g Glucosa 1,5g Sal fina 425g Coberturas de chocolate - Maragda - gotas - 5 kg caja 100g Mantequilla anhidra 0,5g Proteina de leche	Calentar la nata con los azúcares a 40 ºC. Disolvemos la proteína en la nata con los azúcares. Fundir la cobertura a 40 ºC. Verter una parte de la nata sobre la cobertura y emulsionar. Añadir el resto y terminar de emulsionar. Incorporar la mantequilla a temperatura ambiente con la sal. Perfeccionar la emulsión. Dejar cristalizar tapado con film a piel. Rellenar el croissant.

Montaje

ingredientes	preparación
g Coberturas de chocolate - Maragda - gotas - 5 kg caja g Nibs de cacao	Bañar un lateral en cobertura de chocolate Maragda y nibs de cacao.

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