Croissant de Chocolate

INTENSIDAD Y CARÁCTER
Raúl Bernal apuesta por la intensidad de la cobertura Maragda 70% y el amargor de los nibs de cacao para crear un croissant de chocolate con sabor intenso y carácter único.

Receta

creado por
  • Raúl Bernal -

Ganache 70%

ingredientes preparación

Calentar la nata con los azúcares a 40 ºC.
Disolvemos la proteína en la nata con los azúcares.
Fundir la cobertura a 40 ºC.
Verter una parte de la nata sobre la cobertura y emulsionar.
Añadir el resto y terminar de emulsionar.
Incorporar la mantequilla a temperatura ambiente con la sal.
Perfeccionar la emulsión.
Dejar cristalizar tapado con film a piel.
Rellenar el croissant.

Montaje

ingredientes preparación

Bañar un lateral en cobertura de chocolate Maragda y nibs de cacao.