Mandarina, yogurt, albahaca

Escaldar las hojas de albahaca e infusionar en la leche y la nata durante 2 minutos.
Mixar y añadir dextrosa y gelatina, verter sobre el chocolate con un colador.
Emulsionar e ir añadiendo mantequilla poco a poco.
Hacer el vacío y reservar en nevera.

Calentar una parte del zumo con el agar y llevar a ebullición.
Añadir las hojas de gelatina y el resto del zumo.
Dejar gelificar y cortar en cubos de 1cm x 1cm.

Calentar el agua a 40ºc, añadir los azúcares y llevar a ebullición.
Una vez frio añadir el zumo de mandarina mixar y macerar en nevera de 4 a 6 horas.

Calentar isomalt, agua y trimoline (1) a 110ºc.
Verter sobre trimoline (2) (bol de kitchen aid) y añadir las hojas de gelatina.
Montar a maxima velocidad.
Cuando este casi contado añadimos el yopol.
Una vez se nos vaya agarrando a la varilla pasar rapidamente a una manga .
Dosificar (boquilla lisa nº8) sobre maizena y lustre (tpt).
Dejar secar unos 10 min y reservar en seco.

Mezclar todo en un bol y llenar el sifon con tres cargas.
Tirar (golpes) de espuma de yogurt sin boquilla sobre un recipiente de nitrogeno liquido.
Reservar a -25ºc.
Justo antes del pase, refrescar con nitrogeno para mantener el crujiente.

Mixar y llenar un biberón
Dosificar gota a gota sobre un recipiente con nitrogeno liquido
Reservar a -25ºc
Justo antees del pase refrescar con nitrogeno