Melocotón, cereales y té al jazmin

UN POSTRE QUE SABE A DESAYUNO
Muesli, fruta, té, chocolate... Albert Daví se inspira en los ingredientes de un goloso desayuno para crear una combinación redonda de sabores y texturas.

Melocotón, cereales y té al jazmín

ingredientes preparación
  • 100g
    Hojuelas de 6 granos
  • 75g
    Almendra laminada
  • 40g
    copos de espelta inflados
  • 25g
    semillas de sésamo
  • 40g
    damáscos secos
  • 0.02g
    Canela en polvo
  • 115g
    sirope de agave
  • 12g
    aceite de coco
  • 12g
    agua
  • Cortar todos los ingredientes a un calibre similar.
  • Calentar ligeramente el agua, el sirope de agave y el aceite de coco.
  • Mezclar todos los ingredientes y cocer a 160 °C durante 12 minutos, aproximadamente hasta que esté dorado y crujiente.
  • Fundir el chocolate blanco y mezclar con el resto de ingredientes.
  • Dosificar 50 g en aros de 12 cm de diámetro y estirar lo más fino posible.

melocotón osmotizado

ingredientes preparación
  • 250g
    agua
  • 100g
    azúcar
  • 50g
    licor de melocotón
  • 1cuchara(s)
    melocotón(es)
  • Hervir el agua y el azúcar.
  • Una vez frío añadir el khuri y reservar.
  • Cortar el melocotón en la forma deseada y envasar al 90 % de vacío.

compota de melocotón (aro de 8,5 cm de diámetro)

ingredientes preparación
  • 90g
    puré de melocotón blanco
  • 24g
    azúcar
  • 7g
    zumo de lima
  • 30g
    jarabe de azucar invertido
  • 220g
    durazno cortado en cubitos
  • 0.2g
    cáscara de lima
  • 15g
    masa de gelatina
  • Hervir el puré de melocotón con el azúcar, el zumo de lima y el azúcar invertido.
  • Añadir el melocotón a dados y cocer hasta que esté blando.
  • Retirar del fuego y agregar la masa de gelatina y la ralladura de lima.
  • Triturar y dosificar 40 g en cada aro. Congelar.

mousse de té al jazmín (molde de silicona de 10 cm de diámetro)

ingredientes preparación
  • 500g
    agua
  • 30g
    té de jazmín
  • Dejar infusionar en la nevera durante una noche.
  • Hervir la infusión de té.
  • Emulsionar con el chocolate blanco y la masa de gelatina.
  • Enfriar esta mezcla sobre los 25 °C y agregar poco a poco la nata semimontada.
  • Dosificar 40 g en el molde, poner el interior y cerrar con 35 g de mousse.
  • Congelar.

Infusión de té al jazmín

ingredientes preparación
  • Mezclar todos los ingredientes con la ayuda de un Túrmix y colar.
  • Calentar la pintura sobre los 45 °C y pistolear la pieza congelada.

otros

ingredientes preparación
  • Chocolate blanco en tabletas
  • flores de jazmín y flor de saúco
  • Colocar de base un disco del crujiente de muesli previamente pistoleado con la pintura blanca.
  • Pintar el disco de mousse congelado con la pintura y colocar encima del crujiente.
  • Disponer trozos de melocotón osmotizado en la parte superior  y decorar con las placas de chocolate blanco y las flores.