Ocumare Frambuesa
La combinación perfecta. Hay sabores nacidos para entenderse, como el chocolate negro y la frambuesa. Sergi Vela se ha inspirado en esta combinación clásica para crear un delicioso cake donde el azúcar moreno, el ron, la vainilla, la cobertura negra Ocumare, la almendra en polvo y las frambuesas naturales crean un exquisito juego de sabores y matices.
Receta
Productos
cake ocumare
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Fundir la mantequilla y mezclar con el chocolate derretido. Montar los huevos con el invertido y el azúcar moreno. A parte en el procesador, afinar el cacao, almendra en polvo, harina e impulsor. Infusionar la nata con la vainilla y enfriar para realizar la mezcla. Añadir la mezcla de mantequilla y chocolate al batido inicial, incorporar con delicadeza la mezcla de sólidos, la nata infusionada y el ron. Llenar moldes de silicona previamente encamisados y cocer a 160ºC durante 35 minutos. |
ganache de frambuesa
| ingredientes | preparación |
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Calentar a 80ºC la nata, el puré y los azúcares y verter sobre la cobertura en gota, emulsionar y reservar en nevera hasta que cristalice. Aplicar una capa de ganache de frambuesa al cake para tapar poros y reservar en el congelador. |
glaseado brillante
| ingredientes | preparación |
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Cocer el agua, azúcar y glucosa a 125ºC. Hidratar las hojas de gelatina en abundante agua fría. Calentar la nata con el azúcar invertido y mezclar el cacao en polvo. Verter el azúcar cocido sobre la mezcla de nata y cacao y añadir la gelatina, colar y enfriar. Glasear los cakes con el glaseado a 40ºC. |
moldeado de haba de cacao
| ingredientes | preparación |
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Aplicar plata mezclado con aguardiente en el molde deseado. Pistolear el molde con partes iguales de manteca de cacao y chocolate. Una vez cristalizado la pintura, encamisar con cobertura Ocumare, dejar cristalizar y pegar dos mitades. |
montaje
Cocer el cake en molde tronco, aplicar ganache para tapar los poros del bizcocho y congelar. Glasear a 38ºC y decorar con el haba de cacao y placas de cobertura Ocumare laterales. |
