Eclairs de primavera

LYCHEE AND PEACH ZEPHYR™ ECLAIR CHERRY AND HIBISCUS ZEPHYR™ ECLAIR COCONUT ZEPHYR™ ECLAIR

Receta

creado por
  • Philippe Bertrand - Director de la CHOCOLATE ACADEMY™ de Barry Callebaut, Francia, MOF Chocolatero-Confitero

Pasta choux

ingredientes preparación
  • 80g
    Leche entera
  • 80g
    agua
  • 7g
    azúcar en polvo
  • 2g
    sal
  • 75g
    mantequilla

Hervir

  • 90g
    harina

Secar con

  • 165g
    huevos

Añadir gradualmente

Colorear la masa con el Power Flower derretido de su elección.

Preparar los eclairs de 12 cm de largo con la ayuda de anillos de 4 cm revestidos con una banda de fibra.

Hornear a 180ºC durante 30 minutos, entre 2 bandejas y 2 tapetes Silpat

Crema pastelera de lichi y melocotón

ingredientes preparación
  • 300g
    puré de melocotón blanco
  • 200g
    puré de lichi

Hervir

  • 100g
    yemas de huevo
  • 20g
    crema en polvo
  • 150g
    azúcar en polvo

Escaldar

Añadir gradualmente
Cocinar como una crema pastelera.

  • 100g
    mantequilla fresca

A continuación, añadir

  • 100g
    CHW-N34ZEPH
  • 140g
    NCB-HD706-BY
  • 600g
    nata doble montada 35% grasa

Seguidamente, añadir

Dejar enfriar a 4ºC. Espumar antes de usar.

Crema de cerezas e hibisco zéphyr™

ingredientes preparación
  • 500g
    puré de cerezas rojas

Hervir

  • 100g
    yemas de huevo
  • 20g
    crema en polvo
  • 150g
    azúcar en polvo

Escaldar

  • 165g
    huevos

Añadir gradualmente
Cocinar como una crema pastelera.

  • 100g
    mantequilla fresca

A continuación, añadir

  • 100g
    CHW-N34ZEPH
  • 140g
    NCB-HD706-BY
  • 600g
    media nata montada 35%

A continuación, añadir

Dejar enfriar a 4ºC.

  • 16g
    hojas secas de flor de hibisco

Añadir.

Espumar antes de usar.

Crema de coco zéphyr™

ingredientes preparación
  • 210g
    Nata liquida 35% grasa
  • 150g
    leche de coco

Calentar a 80ºC.

  • 4g
    gelatina en polvo (200 Bloom)
  • 24g
    agua fría

Añadir

  • 375g
    CHW-N34ZEPH
  • 450g
    Nata liquida 35% grasa

Verter la mezcla completa

Mezclar.

Dejar enfriar a 4ºC.

Espumar para decorar los eclairs.

Cobertura de color

ingredientes preparación
  • 150g
    agua
  • 300g
    azúcar en polvo
  • 300g
    glucosa líquida

Elaborar un jarabe a 103ºC con

  • 200g
    leche concentrada sin azúcar

Verter en

  • 300g
    CHW-N34ZEPH

A continuación, verter en

  • 20g
    gelatina en polvo (200 Bloom)

Incorporar

  • 120g
    agua

Humedecer con

Colorear con Power Flower para lograr el color deseado.

Mezclar.               

Dejar reposar durante 24 horas antes de usar.

Placa de color zéphyr™

ingredientes preparación
  • 200g
    CHW-N34ZEPH

Derretir a 45ºC

Colorear con el Power Flower de su elección.

Mezclar.

Atemperar el chocolate y extenderlo entre 2 láminas de acetato.

Después de la cristalización, cortar en porciones de 13 cm por 2,5 cm con la ayuda de un cúter.

Toques finales

Decorar los eclairs con la crema

Recubre la parte superior de los eclairs.

Colocar la capa de chocolate de color encima. Espolvorear con brillos plateados.