Grageas de almendra caramelizadas y especiadas

Caramelizar las almendras con el azúcar glas en un cazo eléctrico.
Extender sobre una Silpat antiadherente y dejar enfriar.

Derretir la cobertura de chocolate con leche y mezclar con el praliné.
Reservar.

Colocar las almendras caramelizadas en el bombo.
Incorporar la gianduja poco a poco a una temperatura de unos 25/27ºC aproximadamente.
Incorporar el pailleté poco a poco de tal manera que se mezcle adecuadamente al incorporar la gianduja.
Aplicar un poco de aire frío al bombo para endurecer las grageas.
Continuar con el proceso, incorporando la cobertura de chocolate con leche Lactée Supérieure 38% poco a poco a unos 35ºC.
A continuación, incrementar ligeramente la temperatura y velocidad para que las grageas adquieran una forma redondeada. Enfriar inmediatamente.
Para finalizar, incorporar el cacao en polvo.
Dejar cristalizar durante unas horas.
Tamizar y reservar.

MEZCLA DE ESPECIAS

66      g        Canela en polvo
34      g        Cilantro en polvo
34      g        Macis en polvo
22      g        Anís verde en polvo
22      g        Pimienta molida 
22      g        Clavo

Mezclar todos los ingredientes.
Reservar.

Comentarios: Comenzar la preparación a velocidad baja para evitar que la estructura del caramelo se rompa y para que los frutos secos suelten sus aceites.

Temperatura de la sala: 20ºC aprox.
Humedad de la sala: menos del 50% de RH
Temperatura de salida de aire: 10ºC aprox