Grageas «Mar»
Esta es la cuarta del cuarteto de grageas del embajador de Callebaut Josep Maria Ribé que forman su caja de bombones Natural Sensing chocolate box, con la que pretende reconectar a la gente con la naturaleza creando experiencias de chocolate que despiertan los cinco sentidos. Esta gragea de chocolate intenso solo contiene ingredientes que evocan para el chef el mar.
Receta
Mezcla de sal y fitoplancton marino
| ingredientes | preparación |
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Precristalizar el chocolate negro y atemperar. |
Precristalizar 3000 g de chocolate blanco Velvet y mezclar con el fitoplancton y la sal. Dosificar gotas de 3 o 4 gramos de la mezcla anterior en moldes de trufa de media esfera y dejar cristalizar completamente. Sacar de los moldes y reservar. |
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En primer lugar, pintar las paredes del bombo con chocolate Velvet atemperado para que las gotas de chocolate no se deslicen durante el proceso de agitación. Encender el aire de secado a 40°C dentro del bombo. Añadir las gotas de chocolate al bombo y alternar con aire frío y aire caliente hasta que todas las gotas se hayan redondeado de manera uniforme. |
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Empezar a añadir gradualmente el chocolate blanco no atemperado, manteniendo el aire frío a aproximadamente 8°C. Tener cuidado, ya que es fácil que las grajeas se peguen entre sí. Continuar dando forma a las grajeas con 2500 g de chocolate blanco sin cristalizar hasta que termine. Una vez que termine las grajeas de fitoplancton, asegurarse de que sean todas uniformes y que el chocolate blanco Velvet se ha cristalizado perfectamente. |
Espolvorear
| ingredientes | preparación |
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Con el bombo en funcionamiento y el aire a 8°C, aplicar parte de la goma laca. Extraer el aire de la agitadora. Antes de que la goma laca se seque completamente, añadir el polvo de plata y continuar agitando. Asegurarse de que el polvo se distribuye de forma uniforme. Añadir la goma laca restante y mantener la agitación hasta que se evapore con el aire de dentro del bombo. |
