Praliné Sao Thomé
La intensidad y complejidad del chocolate de origen único Sao Thomé es un placer para los amantes del chocolate más exigentes. El chef Alexandre Bourdeaux lo utilizó para crear el ganache de este delicioso bombón moldeado. La jalea de albaricoque hace que destaquen las notas aromáticas de albaricoque.
Receta
Ganache Sao Thomé
| ingredientes | preparación |
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Mezclar todo junto a 40°C. |
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Fundir chocolate a 35°C y añadir aceite de mantequilla. |
Añadir ambas mezclas a una batidora y emulsionar. Moldear a una temperatura entre 30 y 35°C. Dejar que cristalice. |
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Gelatina de vainilla y albaricoque sin azúcar
| ingredientes | preparación |
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Hervir todo junto a 105°C y enfriar inmediatamente. |
Salpicar manteca de cacao de color blanco y amarillo en los moldes de bombones. Antes de que cristalice, tratar los moldes con aire comprimido para que los colores se mezclen. Dejar que cristalice la manteca de cacao y moldear los bombones con el chocolate negro Callebaut® elegido. Dejar que cristalice de nuevo y rellenar el fondo de los moldes con una capa de gelatina de vainilla y albaricoque, seguida de una capa de ganache de Sao Thomé. Sellar los moldes con el mismo chocolate negro Callebaut® que ha utilizado para crearlos. |
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