The Castillon

Mousse Zéphyr™ Caramel

ingredientes preparación
  • 250g
    leche
  • 50g
    yemas de huevo
  • 100g
    azúcar

Elaborar una crema inglesa. 

  • 70g
    gelatina

Añadir

  • 250g
    CHK-N35ZECA

Verter sobre.

  • 600g
    nata montada

Enfriar antes de añadir la nata montada.

Caramelo Vainilla

ingredientes preparación
  • 320g
    nata
  • 1judía(s)
    vainilla

Calentar.

  • 320g
    azúcar

Hacer un caramelo con.

Hacer una salsa con la nata caliente y continuar cocinando a 108°C.

  • 250g
    mantequilla
  • 2g
    sal marina

Añadir.

Mezclar y enfriar. 
Dosificar el caramel en moldes de silicona de media esfera, insertar 1 avellana caramelizada y congelar.
Verter la mousse en moldes mini dome, colocar una avellana caramelizada hasta la mitad. Terminar con la mousse y congelar.

Ganache montada de Chocolate

ingredientes preparación
  • 125g
    nata

Calentar.

  • 65g
    CHD-N66MEX

Verter por encima la cobertura y emulsionar.

  • 125g
    nata

Añadir.

Mezclar y  enfriar durante 2 horas.

Ensamblaje

Desmoldear y glasear los mini-domes. Colocar en el centro de la sablé. Dosificar
Dosificar la ganache de chocolate alrededor y decorar.