Turrón de Whisky Ahumado

Receta

  1. Ganache de whiky ahumado
  2. Pintura negra
  3. Montaje

Ganache de whiky ahumado

ingredientes preparación
  • 185g
    35% crema
  • 100g
    caramelo en polvo
  • 45g
    sorbitol cristalino
  • 60g
    glucosa líquida
  • 40g
    el azúcar invertido
  • 525g
    CHD-Q76OCUM
  • 35g
    mantequilla anhidra
  • 75g
    whisky Bruichladdich
  • 1,4g
    sal ahumada

Calentamos la nata a 40ºC, disolvemos el caramelo en polvo y lo colamos.
Incorporamos los azucares en la nata y verificamos la temperatura 40ºC.
Fundimos la cobertura.
Vertemos la nata con los azucares sobre la cobertura en tres veces y emulsionamos.
Cuando la ganache este a 40ºC le incorporamos la mantequilla y el whisky.
Perfeccionamos la emulsión.
Cuando la ganache esté por debajo de 30ºC dosificamos en el molde.

Pintura negra

ingredientes preparación
  • 300g
    CHD-O68MARA
  • 200g
    NCB-HD703CV
  • 10,5g
    colorante negro liposoluble

Fundimos la cobertura y la manteca de cacao por separado, las mezclamos y le incorporamos el colorante.
Atemperamos a 32ºC.
Colamos.

Montaje

Hidratamos hojas de gelatina y las secamos bien. 
Las fundimos las introducimos en una jarra y aplicamos túrmix para introducir aire.
Colocamos 25 gr de gelatina aireada en cada molde y dejamos gelificar.
Encamisamos los moldes de turrón con cobertura Maragda 70%.
Dosificamos la ganache de whisky a 30ºC y dejamos cristalizar.
Cerramos la base con cobertura Maragda 70% atemperada. 
Quitamos la gelatina y pasamos un papel.
Pintamos con pintura negra a 32ºC.