Bouche entremet

Receta

creado por

Francisco Migoya - Head Chef at Modernist Cuisine

Pastel de praliné de Avellana (Base)

Cubierta de praliné de Avellana

Inserto de Caramelo

Mousse de chocolate negro

Glaseado Brillante de chocolate negro

ingredientes

preparación

1020g

azúcar
540g

agua
310g

DCP-22EXBRU
310g

Crema fresca 38%
40g

Hojas de gelatina, plata. Florece en agua fría; eliminar el exceso de agua
225g

Chocolate amargo, picado en trozos grandes

* Chispas negras (opcional)

Calentar el azúcar, el agua y la crema fresca. No hervir.
Agregue el chocolate suavemente. (Tenga cuidado de no sobrecalentarse por encima de 100ºF / 38ºC)
Batir en cacao en polvo
Añadir la gelatina y colar.
Enfriar en un baño de hielo.
Para usar, vuelva a calentar sobre caldera doble, use entre 95˚-100˚F / 35-38ºC.

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