Inaya™

Created by Chocolate Academy Dubai™

Galleta de pecana

ingredientes preparación
  • 245g
    trozos de pacana
  • 200g
    azúcar en polvo
  • 365g
    huevos enteros
  • 100g
    mantequilla
  • 80g
    claras de huevo
  • 50g
    azúcar

Introducir las pecanas y el azúcar en el Robot Coupe y mezclar.
Añadir los huevos lentamente y mezclar durante 10 min.
Añadir la mantequilla blanda.
Batir las claras de huevo con el azúcar y combinar todos los ingredientes.
Hornear a a 175ºC durante 20 min.

Crujiente de Cara Crakine

ingredientes preparación
  • 40g
    pasta de avellanas
  • 300g
    FNF-X32CARACR
  • 1g
    flor de sal
  • 40g
    CHM-P35LBAR
  • 30g
    NCB-HDO3

Mezclar todos los ingredientes y colocar en la semiesfera.
Reservar en el congelador.

Cremoso de Tonka Inaya™ 65%

ingredientes preparación
  • 300g
    35% crema
  • 40g
    leche
  • 40g
    yemas de huevo
  • 60g
    glucosa
  • 285g
    CHM-Q41ALUN
  • 1pieza(s)
    Haba Tonka

Combinar ambos líquidos con la glucosa, la ralladura de habas de Tonka y la yema.
Cocinar todo junto a 82ºC y verter sobre el chocolate derretido.
Emulsionar con una batidora de mano.

Mousse de caramelo y chocolate Inaya™ 65%

ingredientes preparación
  • 65g
    azúcar
  • 150g
    35% crema
  • 37g
    yemas de huevo
  • 450g
    nata montada
  • 600g
    CHD-S65INAY

Calentar la cantidad menor de nata y mantener caliente.
Caramelizar el azúcar y desglasar con la nata caliente. Verter sobre las yemas de huevo y cocinar a 82ºC.
Verter la mezcla sobre el chocolate derretido y crear una emulsión. Al alcanzar los  40ºC, incorporar la segunda nata y utilizar inmediatamente.

Glaseado de espejo de Inaya™ 65%

ingredientes preparación
  • 150g
    agua
  • 300g
    azúcar
  • 300g
    glucosa
  • 200g
    leche condensada
  • 200g
    gelatina 200 flor
  • 120g
    agua
  • 250g
    CHD-S65INAY

Combinar la gelatina y el agua.
Calentar el agua, el azúcar y la glucosa a 103ºC. Añadir la leche condensada y el chocolate. Mezclar y reservar durante toda la noche.
Derretir a 40ºC, mezclar y utilizar a 30-35ºC.