Tronco de Navidad de Inaya™ y Alunga™

Receta

creado por

Philippe Bertrand - Director de la CHOCOLATE ACADEMY™ de Barry Callebaut, Francia, MOF Chocolatero-Confitero

Galleta de cacao (para 1 bandeja de 40 x 60 cm)

ingredientes	preparación
100g clara de huevo 250g huevo(s) entero(s) 200g azúcar en polvo	Batir.
160g clara de huevo 80g azúcar en polvo	Montar la clara a punto de nieve con el azúcar extrafino.
Mezclar las dos mezclas anteriores.
60g harina 60g DCP-22EXBRU	Añadir.
150g FNF-X32CARACR	Hornear a 200 °C durante 10 minutos. Cortar 3 tiras de 6,5 cm de ancho y untar 150 g de Cara Crakine™ en cada tira. Cortar otras 3 tiras de 3 cm de ancho.

Cremoso de Inaya™ 65%

ingredientes	preparación
540g Nata liquida 35% grasa 80g Leche entera UHT	Hervir.
110g glucosa 65g yemas de huevo	Batir.
Cocer la crema a 85 °C.
190g CHD-S65INAY	Tamizar y añadir.
Verter 250 g de cremoso de Inaya™ en un molde para relleno. Colocar una tira de galleta de chocolate Extra Brute de 3 cm.

Mousse de Alunga™ 41%

ingredientes	preparación
445g Leche entera	Hervir.
850g CHM-Q41ALUN	Verter.
1200g nata montada blanda	Añadir a 40 °C.

Glaseado de Inaya™ 65%

ingredientes	preparación
150g agua 300g azúcar en polvo 300g glucosa	Cocinar a 103 °C.
100g leche evaporada 100g leche concentrada azucarada 300g CHD-S65INAY	Verter.
17g gelatina 102g agua fría	Hidratar y añadir.
Mezclar y refrigerar durante 24 horas. Usar el glaseado a 28-30 °C como máximo.

Montaje

Llenar ¾ partes del molde con mousse de Alunga™.

Colocar el relleno y encima la tira de galleta de chocolate.

Congelar. Una vez congelado, desmoldar y glasear.

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