Zanahoria, calabaza, mascarpone y naranja sanguina

Crema de mascarpone Inaya™

ingredientes preparación
  • 40g
    mascarpone
  • 60g
    CHD-S65INAY
  • 10g
    jarabe de jengibre
  • 1g
    ralladura de naranja finamente rallada
  • 0,2g
    canela en polvo
  • 5g
    azúcar glas
  • 10g
    merengue italiano

Mezclar el chocolate derretido, el mascarpone, el jarabe de jengibre, la piel de naranja, la canela y el azúcar glas suavemente.
Incorporar delicadamente el merengue con la espátula en la base.
Dosificar en pequeños moldes para tarta.

Rollitos de calabaza agridulces

ingredientes preparación
  • 300g
    azúcar
  • 450g
    agua
  • 150g
    vinagre de estragón
  • 20g
    jengibre rallado
  • 1pieza(s)
    pimiento rojo
  • 1/4pieza(s)
    calabaza en rodajas

Cocer la marinada.
Cortar las rebanadas en cuadrados y añadir a la marinada hirviendo. Dejar reposar durante 24 horas.
Cuando sea preciso, retirar de la marinada y enrollar formando tubos.

Crujiente con caldo de pollo y curry

ingredientes preparación
  • 180g
    caldo de pollo
  • 20g
    jugo de limon
  • 5g
    polvo de curry
  • 1g
    sal
  • 65g
    azúcar
  • 55g
    isomalta
  • 8g
    jarabe de glucosa
  • 3g
    gelespessa (sosa)

Colocar los ingredientes en un robot de cocina y programar a 70°C durante 6 minutos a velocidad 3.
Tras tres minutos, batir a velocidad 10. Dejar enfriar durante un mínimo de 4 horas.
Extender una capa muy fina en una silpat y dejar secar a 90°C durante 3 horas. Reservar seco.

Gelatina de zanahoria, jengibre y naranja sanguina

ingredientes preparación
  • 75g
    jugo de zanahoria mezclado
  • 25g
    jugo de naranja sanguina
  • 1g
    jengibre rallado
  • 10g
    gelespessa (sosa)

Disolver la goma xantana en los zumos junto con el jengibre.
Remover y cocinar a fuego lento hasta alcanzar los 85°C. Colocar en un recipiente y enfriar.
Cuando esté listo, cortar en cubos.

Semiesfera de manitol

ingredientes preparación
  • 50g
    manitol

Derretir el manitol hasta que quede completamente transparente.
Hacer un molde de semiesfera de bombón y dejar reposar.

Zanahorias baby deshidratadas

ingredientes preparación
  • 2pieza(s)
    zanahoria bebe
  • 100g
    jarabe de azúcar 30 baume

Limpiar las zanahorias con una brocha.
Cortar lo más finamente posible con un cortador de alimentos.
Escaldar en el jarabe.
Dejar secar entre dos bandejas de silicona a 60°C hasta que queden crujientes.

Cous cous marinado

ingredientes preparación
  • 50g
    kus kus (cuscús)

Hervir agua con el cuscús, cocinar hasta que quede al dente. Enfriar con agua fría. Colar.
Aderezar con un poco de la vinagreta de limón, jengibre y aceite de oliva.

Vinagreta de limón, jengibre y aceite de oliva

ingredientes preparación
  • 100g
    jugo de limon fresco
  • 10g
    vinagre de sushi
  • 1g
    mezcla de especias
  • 2g
    jengibre rallado
  • 85g
    azúcar glas
  • 1g
    sal
  • 60g
    Aceite de oliva
  • 2gota(s)
    tabasco

Preparar una vinagreta.

Cremoso de zanahoria - naranja sanguina

ingredientes preparación
  • 125g
    jugo de zanahoria mezclado
  • 25g
    jugo de naranja sanguina
  • 3g
    ralladura de naranja finamente rallada
  • 75g
    yemas de huevo
  • 55g
    huevo(s) entero(s)
  • 52g
    azúcar
  • 1,2g
    gelatina
  • 100g
    CHW-Q29SATI

Preparar una crema inglesa con los zumos, la piel de naranga, las yemas, los huevos, el azúcar y la gelatina.
Dejar enfriar hasta alcanzar unos 35ºC, añadir el chocolate y mezclar bien.
Dejar enfriar y colocar en una manga pastelera.

Dacquoise de pistacho

ingredientes preparación
  • 85g
    pistachos
  • 250g
    clara de huevo
  • 250g
    broyage
  • 75g
    azúcar glas
  • 90g
    azúcar
  • 1g
    sal
  • 10g
    Pasta de pistacho

Batir las claras, la sal y el azúcar hasta que se formen picos.
Añadir el harina de pistacho, luego los pistachos, el azúcar glas y la pasta de pistacho.
En una bandeja, extender una capa de 0,3 cm de grosor y hornear a 200ºC durante 7 minutos.
Cortar círculos de 1 cm de diámetro con un molde para galletas.
Presionar la dacquoise sobre la tarta de mascarpone y congelar. Desmoldar la tarta y colocar en una bandeja.
Pulverizar las tartas con un spray de chocolate blanco. Pulverizar con pearlspray.

Copo de nieve de Inaya™ salado y picante

ingredientes preparación
  • 60g
    CHD-S65INAY
  • 1g
    ají molido
  • 1g
    sal marina

Moldear el chocolate en un molde con forma de copo de nieve y espolvorear un poco de pimienta y sal.
Dejar reposar y desmoldar el copo de nieve.
Colocar el copo de nieve sobre un palo de madera y pulverizar con el spray utilizado previamente para la tarta.
Dejar reposar y colocar en la parte superior de la tarta.