Agrumi
Inspirado en la tradición de los distinguidos postres italianos, el chef de Callebaut, Alexandre Bourdeaux, creó Agrumi, una oda al sabor deliciosamente refrescante de los cítricos. Pero esta joya de postre alberga más que una acidez energizante: el agradable sabor de la mermelada de bergamota y calamondin en el interior del postre plateado se complementa perfectamente con toques de vainilla, caramelo y haba tonka, y el sabor dulce y cremoso del mejor chocolate belga con leche. Deliciosamente agradable a la vista, pero aún más agradable a la lengua.
Receta
Galleta de chocolate suave
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Batir con un poco de crema de tartar. |
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Batir a mano y añadir. |
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Tamizar juntos y verter suavemente en la mezcla anterior. |
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Hacer un ganache. Verta suavemente en parte de la mezcla anterior y luego en el resto. |
Extiéndalo en una bandeja para hornear de 40 x 60 cm cubierta con Silpat o una bandeja para hornear y hornee a 170ºC durante 15 minutos. Dejar enfriar en el refrigerador inmediatamente y cortar al tamaño deseado. |
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Arroz crujiente y Chocrocks ™
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Derretir |
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Añadir, verter en un marco de 40 x 30 cm y cortar al tamaño deseado. |
Kalamasi y mousse de bergamota
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Mezclar y calentar a 80ºC. |
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Añadir en un tazon junto con la mezcla anterior, emulsionar y verter en el molde. |
Mousse de chocolate con sabor a tonka
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Hacer un ganache. Dejar enfriar a 40ºC.
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Suavizar y añadir a la mezcla anterior. |
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Batir y añadir. Aplicar de inmediato. |
Glaseado de Caramelo
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Caramelizar el azúcar y desglasar con agua. |
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Añadir a la mezcla anterior y hervir a 103ºC.
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Verter la mezcla hirviendo en la parte superior y homogeneizar con batidora. Dejar reposar en la nevera durante 24 horas. Aplicar a 30ºC. |
Acabado y Presentación
| ingredientes | preparación |
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Rellene los moldes de pastelería Silikomart para 1/3 con mousse de chocolate con leche tonka y 1/3 con kalamansi y mousse de bergamota. |
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Inserte la galleta de chocolate suave y cierre el molde con arroz crujiente y ChocoRocks™. |
Congelar, desmoldar y glasear. Decore al gusto. |
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