Opal - Frambuesa - Crumble

Calentar el puré de frambuesa a unos 40ºC, en ese momento añadir el azúcar mezclado con la pectina Nh.
Subir a una temperatura de 98ºC, añadir el zumo de limón y las frambuesas enteras.

En una batidora con pala colocar la mantequilla en dados. 
Añadir el azúcar demerara, harina de almendra, harina y sal. 
Colocar en nevera en una placa tapada con film. 
Dejar reposar un mínimo de 4 horas.
Cortar en dados de unos 2/3mm y cocer a una temperatura de 160 ºC, debe quedar bien seco.
Reservar en un recipiente hermético.

Calentar  la nata y disolver las hojas de gelatina previamente remojadas en agua fría. 
Verter sobre el chocolate a intervalos, realizar una correcta emulsión.
Mezclar con la nata semi-montada a una temperatura de 31/32ºC.