Passionately Chocolate

Receta

creado por

Martin Diez - Chef Pastelero centro de formación de la CHOCOLATE ACADEMY™ Francia
Philippe Bertrand - Director de la CHOCOLATE ACADEMY™ de Barry Callebaut, Francia, MOF Chocolatero-Confitero

Pastel Madeleine de miel y canela

ingredientes	preparación
200g huevo(s) entero(s) 140g azúcar moreno claro 70g miel	Mezclar
200g harina 8g levadura 4g canela en polvo 2g sal	Añadir
180g mantequilla derretida a 50*C	Incorporar
Colocar la mezcla en medio macro 40/60 de 4 cm de profundidad. Cocer durante 18 minutos a 180 °C.

Crema fruta de la pasión Alunga™

ingredientes	preparación
300g nata montada 30g glucosa 300g puré de fruta de la pasión	Mezclar
660g CHM-Q41ALUN	Verter sobre
60g mantequilla	Mezclar
Verter sobre el pastel Madeleine a 30°C.

Nata montada chocolate

ingredientes	preparación
1000g nata montada líquida	Hervir
180g CHM-Q41ALUN	Verter sobre
Mezclar. Verter sobre el pastel Madeleine a 30 °C.

Glaseado Alunga™

ingredientes	preparación
300g azúcar	Elaborar un caramelo con
150g agua 300g glucosa	Diluir con
Compensar con agua en caso necesario para obtener el peso inicial de 750 g.
100g leche concentrada sin azúcar 100g leche concentrada azucarada 300g CHM-Q41ALUN 1g polvo de oro	Verter sobre
20g gelatina en polvo (200 Bloom) 120g agua	Añadir
Mezclar y glasear a 28 °C.

Decoraciones de chocolate

ingredientes	preparación
CHM-Q41ALUN	Cortar rectángulos de cobertura de chocolate con leche Alunga™ 41% cristalizada de 10 cm x 5 cm.
Con la ayuda de una hoja de acetato de 0,4 cm de hondo, hacer un bucle con una capa fina de cobertura de chocolate con leche Alunga™ 41% Espolvorear el bucle con polvo dorado.

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