Sablé de cacao, caramelo salado, yuzu y Ocumare
Contraste de sensaciones.
Una creación con una elaboración de sabores de mucho contraste: el caramelo salado, empireumático, el yuzu tan cítrico, conviviendo con el chocolate, donde la discontinuidad de los ingredientes hace que sea de alta complejidad. Pero con un buen equilibro en las cantidades, conseguimos un contraste de sabor realmente impecable.
Receta
sablé de cacao
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Pomar la mantequilla, añadir el azúcar lustre tamizo, la almendra en polvo, la sal, la vainilla en polvo y los huevos. |
caramelo de mantequilla salada
ingredientes | preparación |
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Caramelizar el azúcar en seco, incorporar la glucosa y la mantequilla. |
cremoso de chocolate y yuzu
ingredientes | preparación |
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Calentar la nata con el azúcar invertido a 30 ºC. |
nube de cacao
ingredientes | preparación |
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Cocer el azúcar, el agua mineral y el azúcar invertido a 110 ºC. |
agar de yuzu
ingredientes | preparación |
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Cocer el zumo de yuzu, el agua mineral y el azúcar y, cuando esté a 90 ºC, añadir el agar hirviendo durante un minuto. |
Montaje
Cocer el sablé y, una vez frío, impermeabilizar con cobertura negra al 50% de manteca de cacao, aplicar el caramelo de mantequilla salado, dados de limón |