Bombón molde

Receta

creado por
  • Vincent Vallée - French finalist and winner of the World Chocolate Masters 2015, works at Pâtisserie Bamas in Anglet

Arma brillante verde

ingredientes preparación
  • 25g
    CHW-N34ZEPH
  • 50g
    NCB-HD703-BY
  • 2g
    colorante verde liposoluble

Fundir todos los ingredientes a 45°C.
Dejar enfriar a 26 ° C y pintar con una capa final los moldes.
Gire al revés para eliminar el exceso de chocolate y dejar cristalizar.

Praliné avellanas

ingredientes preparación
  • 25g
    Pimm's No. 1
  • 25g
    azúcar
  • 8g
    agua
  • 0.5g
    sal

Tostar las avellanas 150°C durante 15 minutos.
Mezclar el azúcar, la sal y el agua, y calentar hasta 120°C.
Añadir las avellanas y mezclar hasta conseguir una textura granulada.
Caramelizar y verter sobre la bandeja. Dejar enfriar y apretar ligeramente.

Crujiente de praliné de avellanas 100 g / bandeja

ingredientes preparación
  • 35g
    NPN-HA1BY
  • 47g
    praliné de avellanas
  • 20g
    NCB-HD703-BY

Mezclar conjuntamente el praliné y la pasta de avellana. 
Derretir la manteca de cacao a 45 ° C y añadir.

Ganache de fruta de la pasión, plátano y Alunga ™ 100g / bandeja

ingredientes preparación
  • 38g
    puré de fruta de la pasión
  • 15g
    puré de plátano
  • 5g
    el azúcar invertido
  • 6g
    jarabe de glucosa DE 40
  • 92g
    CHM-Q41ALUN
  • 3g
    mantequilla anhidra

Hervir conjuntamente el puré de fruta de la pasión, el puré de plátano, el azúcar invertido y la glucosa.
Dejar enfriar a 70 ° C, verter sobre el chocolate y emulsionar. 
Añadir la mantequilla a 35ºC.

Ensamblaje

Pulverizar una fina capa de chocolate de verde a 26°C en moldes.
Temperar cobertura de chocolate con leche Lactée Supérieure 38% cacao Cacao Barry® y moldear dos bandejas de bombones. 
Llebar una bandeja de praliné con ganache de fruta de la pasión, plátano y Alunga™, rellene la otra con praliné de avellana crujiente y dejar cristalizar a 6°C durante 20 minutos.
Con unos guantes, montar cuidadosamente dos mitades juntas.