Praliné Brasil recubierto

Aquí le dejamos algo de inspiración para dar un toque de Brasil a su tienda de chocolate. La almendra utilizada en el praliné combina a la perfección con el chocolate de origen único de Brasil empleado en el ganache, mientras que las semillas de sésamo tostadas y el café combinan a la perfección con las notas aromáticas ahumadas del chocolate. Recúbralo con el chocolate que prefiera.

Receta

creado por
  • Alexandre Bourdeaux - Chef y propietario de Pastry&Chocadvice, Bélgica

Praliné de café y sésamo

ingredientes preparación
  • 131g
    PRAMA
  • 196g
    NPN-AL2B
  • 163g
    823NV
  • 82g
    semillas de sésamo
  • 15g
    CB
  • 13g
    café molido

Mezclar a 45°C. Atemperar a 23°C y enmarcar. Dejar que cristalice. 

Praliné de café y sésamo

Ganache de Brasil

ingredientes preparación
  • 308g
    nata
  • 43g
    sorbitol
  • 49g
    jarabe de glucosa DE 60
  • 65g
    el azúcar invertido

Mezclar todo junto a 40°C.

  • 424g
    CHD-Q68BRA
  • 70g
    aceite de mantequilla PF28
  • 40g
    CB

Fundir el chocolate a 35°C y añadir el aceite de mantequilla y la manteca de cacao fundida.

Añadir ambas mezclas a una batidora y emulsionar. Verter en el molde sin fondo a una temperatura de 30 a 35°C sobre el praliné de café y sésamo. Dejar que cristalice. Cortar con la guitarra cortadora.

Acabado y montaje:

ingredientes preparación
  • g
    823NV
  • g
    811NV
  • g
    CB
  • g
    Almendras

Recubrir con el chocolate negro Callebaut® elegido y decorar al gusto.